Un guide pour débutants de cuisine chinoise

introduction
La première fois que je mangeais la nourriture chinoise au Royaume-Uni dans les années 1970, il était vraiment très désagréable. Tout est venu dans une sauce gloopy et semblait le même goût, en raison de l'utilisation excessive de glutamate monosodique, soi-disant un exhausteur de goût, mais en réalité, rien de la sorte. Puis, dans les années 1980, une nouvelle race de restaurant chinois est arrivé qui a fourni plus léger, plus savoureux chinois cuisine démontrant les différences régionales. Il y avait un inconvénient, cependant, qui était que ce nouveau type de restaurant était beaucoup plus cher que ceux à bas prix ?? n insipide d'origine. Par conséquent, je pensais combien il serait agréable de faire cuire la nourriture chinoise à la maison, mais je ne savais pas où commencer jusqu'à ce que la BBC est venu à mon secours en forme de Ken Hom, le chef USA-né de parents cantonais.
Ken a présenté la cuisine chinoise d'une façon facilement compréhensible, la démonstration de techniques et de proposer des ingrédients alternatifs si les originaux ne soient pas disponibles dans votre supermarché local. Le livre qui accompagnait la série, le chinois cuisine de Ken Hom ?? est devenu ma bible et j'ai encore ma copie, pages colorées avec des gouttes d'huile et de frottis de sauce.
Pour vous aider sur votre chemin à la cuisson des aliments chinois à la maison, je ?? vais décrire brièvement les équipements de base, les ingrédients et les techniques que vous devez savoir pour que vous puissiez produire des plats simples et savoureux. Je vous souhaite l'article et vous qu'il inspire pour obtenir la cuisson!
Équipement
Bien qu'il existe de nombreux outils et pièces d'équipement que vous pouvez acheter, pour commencer sur la route de la cuisson de votre propre nourriture chinoise, vous avez vraiment besoin d'un bon couteau ou deux et un wok. Woks viennent dans toutes les formes et tailles, ils peuvent être non-bâton, à fond plat, ils peuvent même être électrique ces jours-ci, mais je préfère encore mon vieux wok en acier au carbone avec elle ?? s fond arrondi et un manche en bois. Ceci est un wok Pau. Ceux-ci sont facilement disponibles dans les supermarchés chinois et sont beaucoup moins chers que les autres variétés. Il est une tâche importante si, avant que vous soyez prêt à cuire avec un tel wok et qui est de saison il. Vous aurez besoin de frotter avec un nettoyant crème pour éliminer les résidus d'huile de machine et sécher soigneusement. Mettez le wok sur la table de cuisson à feu doux. Frotter l'intérieur du wok avec deux cuillères à soupe d'huile de cuisson en utilisant une serviette de cuisine. Laissez la chaleur wok lentement pendant 10 à 15 minutes puis essuyez l'intérieur avec plus serviette de cuisine. Le papier repartiront noir. Continuez le revêtement, le chauffage et le nettoyage jusqu'à ce que la serviette de cuisine soit propre. Votre wok est maintenant prêt à utiliser. Après utilisation, lavez seulement dans l'eau sans détergent et sécher sur feu doux. Vous pouvez également appliquer un peu d'huile si vous le souhaitez. Cela devrait empêcher le wok de rouiller, mais si elle le fait de développer la rouille, juste gommage et la saison à nouveau.
Aussi bien que le wok, vous aurez besoin d'un stand wok, en particulier si vous avez une plaque électrique. Cela permet de maintenir le wok stable si vous l'utilisez pour braiser ou friture.
Vous aurez également besoin de quelque chose à remuer avec ?? toute spatule, tranche ou écumoire vont faire ?? métal pour un wok en métal et en plastique ou en bois pour un wok antiadhésif.
Ingrédients
Avant de vous précipiter pour acheter la totalité de la section chinoise au supermarché, gardez à l'esprit que certains ingrédients don ?? t garder bien si elle reste inutilisée. Il suffit de sélectionner quelque chose de simple à partir de votre livre de cuisine choisie et acheter les choses que vous avez besoin pour cela, alors vous pouvez étendre votre sélection que vous progressez dans les différents plats.
Certains ingrédients magasin placard communs que vous aurez presque certainement besoin sont la sauce de soja sombre et la lumière, une sorte d'huile de cuisson et de l'huile de sésame, la maïzena et le vin de riz ou de xérès. Pour plus d'informations, voir mon article la cuisine chinoise - Ingrédients et équipement.
Techniques
Remuez-Friture
La technique de la cuisine chinoise la plus connue est sautés. Ceci est où votre wok vient dans sa propre comme la forme et la taille de ce ?? est idéal pour la cuisson rapide. Le secret de la réussite sautés est d'avoir tous vos ingrédients prêts à l'avance.
La viande doit être coupée selon la recette mais normalement en fines lanières. Légumes également, mais en tout état de cause devrait être de formes et de tailles similaires pour assurer une cuisson uniforme. Longues minces légumes tels que les oignons de printemps, les carottes ou les asperges sont souvent coupés sur la diagonale de sorte que plus la surface est exposée pour la cuisson plus rapide. Mesurer les ingrédients de la sauce - vérifier la recette - si elles sont toutes ajoutées à l'antenne en même temps, vous pouvez les mettre tous dans un petit bol. Si maïzena est inclus, don ?? t oublier de lui donner une bonne agitation avant d'ajouter à l'autre nourriture.
Une fois que vous avez tout préparé, chauffer votre wok jusqu'à ce qu'il soit très chaud puis ajouter l'huile et à l'aide de votre agitation choisi de mettre en œuvre veiller à ce que l'huile est répartie uniformément sur la surface du wok. Avant d'ajouter vos ingrédients. le wok devrait être si chaud qu'il est presque fumer - cela permettra d'éviter la nourriture d'être grasse. L'exception à cette règle est si vous aromatisants votre huile avec de l'ail, le piment, les oignons de printemps, le gingembre ou le sel - ceux-ci brûlent si l'huile est trop chaude.
Maintenant, ajoutez vos autres ingrédients dans l'ordre indiqué dans la recette et les jeter sur la surface du wok veiller à ce que rien ne repose dans un endroit pendant trop longtemps et déplacer la nourriture du centre du wok sur les côtés. Je suggère que vous portez un tablier ou d'autres vêtements de protection pour cette opération car la nourriture crache souvent en raison de la température élevée, il est cuit à.
Friture
Vous pouvez utiliser votre wok pour la friture, mais être très prudent qu'il est équilibré en toute sécurité sur son stand. En aucun cas le laisser sans surveillance. La friture dans un wok utilise moins d'huile que d'une friteuse ou une casserole mais vous pouvez trouver ces plus sûr et plus facile à utiliser.
Lorsque la friture, assurez-vous que l'huile est assez chaude avant d'ajouter des ingrédients ou la nourriture finira très grasse. Testez-le en laissant tomber dans un petit morceau de nourriture préparée ou un cube de pain. Si l'huile bouillonne autour de ce que vous avez laissé tomber dans alors il ?? s assez chaud.
Assurez-vous que les aliments à frire est profonde séchée à fond sur le papier de cuisine ou vidé de sa marinade avant la cuisson sinon il va cracher.
Frying Shallow
Ceci est la même que la technique de Western. nourriture Fry sur un côté, puis l'autre et évacuer tout excès d'huile avant d'ajouter les ingrédients de la sauce. Une poêle à frire normale est très bien pour cela.
Fumant
Etuve est largement utilisé dans la cuisine chinoise. Vous pouvez utiliser un bateau à vapeur en bambou dans un wok, une plaque résistant à la chaleur placé sur une grille dans un wok ou une autre grande casserole ou vous pouvez utiliser un bateau à vapeur européen normal.
Si vous utilisez un bateau à vapeur en bambou ou d'une plaque dans un wok, faire environ 2 pouces d'eau à ébullition. Mettez votre rack dans le wok et équilibrer votre assiette ou vapeur de la nourriture sur elle. Mettez le couvercle sur votre bateau ou un wok et vérifier de temps en temps pour voir si les besoins en eau appoint.
Quelle que soit la méthode que vous utilisez, assurez-vous que la nourriture est au-dessus du niveau d'eau et ISN ?? t se mouiller.
Braiser
Comme avec la cuisine occidentale, braiser est utilisé pour des coupes plus sévères de la viande et implique une cuisson en douceur de la viande et / ou de légumes en stock aromatisée. Red-braisage est la technique où la nourriture est braisée dans un liquide sombre comme la sauce de soja qui donne la nourriture une couleur rouge / brun. Ce type de sauce braiser peut être congelé et réutilisé.