Types de Farines pour tous les jours de cuisson

Combien de différents types de farine sont là? Nous venons d'ouvrir un catalogue de la farine commerciale et compté 28. Ce sont les farines que
étaient disponibles à partir d'un moulin pour l'Ouest des États-Unis. Au dernier décompte, nous avions 16 à portée de main pour notre cuisine d'essai.
Adaptation de la farine pour le produit que vous êtes de cuisson est l'une des clés de la cuisson réussie. Alors que le boulanger commercial a accès à des dizaines de farines spécialisées, nous pouvons faire très bien avec quelques-uns dans nos cuisines. Avec ces quelques-uns, vous pouvez faire correspondre la farine pour le produit que vous êtes de cuisson et de créer vos propres mélanges pour l'effet que vous voulez.
Le rôle du gluten
Avant de commencer à examiner les types de farine, laissez ?? s comprennent le gluten. Le gluten est composé des protéines présentes dans la farine de blé et donne du pain sa structure, la force et la texture. Sans ces petites protéines merveilleuses, le pain ne serait pas du pain. Cela explique aussi pourquoi il est si difficile de faire du pain à base de riz, de pommes de terre, le seigle, ou la farine d'avoine et pourquoi la farine de blé doit être ajouté à ceux-ci pour faire du pain ?? que le blé a suffisamment de protéines pour faire du pain. Le gluten fait le pain.
Le gluten est développé dans la pâte lorsque les protéines absorbent l'eau et sont tirés et étiré dans le processus de malaxage. Lorsque l'eau est mélangée avec de la farine, la protéine dans la farine absorbe l'humidité. Lorsque la pâte est travaillée par mélange ou malaxage, deux types de protéines sont réunis en fils ?? minuscules cordes de gluten. Que la levure produit des gaz dans la pâte, principalement le dioxyde de carbone, ces brins piègent les bulles de gaz et la pâte se dilate. Lorsque nous avons mis le pain dans le four, les brins de gluten coagulent ou se solidifient autant que la protéine dans les œufs se solidifie comme les cuisiniers d'œufs.
Une teneur élevée en protéines est nécessaire pour le grand pain et une faible teneur en protéines est nécessaire pour la mie tendre que nous aimons dans les gâteaux. Pendant la cuisson, cette protéine coagule tout comme les protéines dans un œuf coagulent dans la chaleur d'une poêle à frire. Il ?? s cette protéine coagulée qui donne au pain sa chewiness. Dans un gâteau, nous don ?? t voulons chewiness nous utilisons donc une faible farine de teneur en protéines. De plus, nous utilisons un raccourcissement de lubrifier et de raccourcir les brins de gluten.
Vous pouvez voir la quantité de protéines est dans la farine en comparant les étiquettes des ingrédients. farines de pain auront autant que 14% de protéines. Farine tout usage est généralement dans la gamme de huit à dix pour cent et de farine à gâteau est inférieure à celle.
Une farine panifiable typique a 12% de protéines, 75% d'hydrates de carbone, une matière grasse pour cent, moins d'un pour cent de cendres, et 14% d'humidité.
Les Farines blanches
De loin, le monde occidental consomme la farine plus blanche que tout autre. Nous pouvons acheter blanchie ou non, du pain, tout usage, l'auto-augmentation, gâteau, et de la pâtisserie. Nous pouvons acheter de la farine faite avec du blé tendre ou Sud blé d'hiver dur. Elles sont toutes différentes, chacune ayant un but recherché. Le choix de la farine fera une différence profonde dans la plupart des produits de boulangerie.
Blanchies ou écrues?
Si vous utilisez la farine blanchie ou non? Le chlore est l'agent de blanchiment couramment utilisé pour blanchir la farine. Beaucoup de pains de magasins utilisent la farine blanchie pour obtenir la blancheur que nous associons avec du pain blanc commercial. Alors que la FDA a approuvé l'utilisation du chlore dans la farine, vous pouvez préférer éviter les additifs et l'utilisation de la farine qui n'a pas été blanchie. Le chlore tend à endommager les protéines dans la farine et, par conséquent affaiblir la structure du gluten dans le pain.
Le ton naturel de la farine de blé non blanchie est de couleur crème. Si vous ne ?? t esprit l'ivoire ou de la crème couleur des produits à base de farine non blanchie, par tous les moyens l'utilisent. La seule farine blanchie que nous utilisons est blanchie de farine de gâteau quand on veut obtenir la texture d'un blanc pur, nous préférons dans les gâteaux blancs. Dans des gâteaux ou des gâteaux au chocolat jaune, nous utilisons écrus farine à pâtisserie. Si vous passez du blanchies à la farine non blanchie dans vos recettes de pain, sachez que les deux farines peuvent présenter des caractéristiques de performance et vous devrez peut apporter des modifications mineures dans la recette.
Bromés ou Unbromated?
Dans votre épicerie, vous pouvez trouver de la farine ou de la farine bromé qui n'a pas été bromé. farines de pain ont à l'âge ou oxydent avant qu'ils fonctionnent bien. Le temps et les frais d'oxydation naturelle est pas pratique dans les opérations commerciales et les résultats ne sont pas souvent uniforme. des moyens Ainsi, l'industrie a exploré d'accélérer le processus long et en utilisant bromates est l'un d'entre eux. La FDA a jugé bromates être sûr et légal. Si vous n'êtes pas à l'aise avec les bromates, chercher de la farine qui a été traité avec de l'acide ascorbique ou d'autres produits chimiques au lieu de bromates.
Pain, tout usage, Pâtisserie autolevantes, ou gâteau de farine?
Dominant sur les tablettes des épiceries sont des farines de pain, farines tout usage et gâteaux et pâtisseries farines. farines de pain ont une teneur élevée en protéines - 10% à 14% - nécessaire pour donner du pain la texture moelleuse et ouvert ?? mie ?? apparence que nous chérissons dans nos pains. Gâteau et de pâtisserie farines ont une faible teneur en protéines pour créer la texture douce, friable, faire fondre dans votre bouche que nous préférons dans nos desserts.
Farine tout usage est un compromis entre la teneur en protéines dans la farine de pain et de la protéine dans la farine de pâtisserie. Tous les usages farines font du pain et des pâtisseries acceptable, mais des produits plus spécialisés sont des artistes plus fiables dans les deux fréquences. Ce ?? pourquoi vous verrez rarement la farine tout usage dans une boulangerie commerciale.
farines de AUTOLEVANTES ont sel et levants ajouté. Parce que nous ne pouvons pas contrôler la quantité ou le type de leavener utilisé ou la quantité de sel dans la farine, nous utilisons rarement la farine autolevantes. Certains boulangers utilisent la farine autolevantes pour leurs biscuits préférés.
La farine de gâteau est presque toujours blanchie; Les farines de pâte sont habituellement non blanchie. Don ?? t hésiter à utiliser écrus farine à pâtisserie pour les gâteaux. farines de pâtisserie écrues font des gâteaux merveilleux, mais les gâteaux blancs seront ivoire plutôt que blanc, en couleur. Bien sûr, avec un gâteau jaune ou chocolat, il ne fera pas une différence.
Alors, que la farine devrais-je acheter?
Acheter des farines pour leurs utilisations prévues ?? de la farine à pain pour les pains et farines de pâtisserie pour les pâtisseries ainsi que tout usage des farines pour les sauces et les autres utilisations générales. Gardez à l'esprit que la plupart des recettes ?? sauf recettes de pain - ont été développés avec la farine tout usage, puisque c'est ce qui est commun dans presque toutes les cuisines. Vous pouvez utiliser la farine tout usage pour une nouvelle recette, puis passer à une farine de spécialité après vous familiariser avec la recette.
Nous vous recommandons d'essayer différentes marques ?? il y a une différence surprenante entre les performances des marques - et puis coller avec ce qui fonctionne pour vous. Dans notre expérience, les grandes marques ont tendance à tenir constamment à une spécification où les marques moins chers ont tendance à varier d'une saison et parfois même beaucoup à beaucoup. Si vous voulez vraiment élargir votre sélection, faire des amis avec un boulanger car il ou elle dispose d'une vaste gamme de farines chacune avec sa propre spécification. Acheter un sac ou deux de farine de votre boulanger et essayer. La farine est peu coûteux et votre boulanger sera en mesure de vous fournir une spécification détaillée afin que vous puissiez voir ce que vous obtenez.
Farine de blé entier
Le grain de blé est composé de trois parties: le bran qui forme le revêtement extérieur dur du noyau, le germe plus petit qui est la partie embryonnaire du noyau comme le jaune est à un œuf, et l'albumen amylacé. Dans la mouture de la farine blanche, le son est fendu à partir du noyau et mis au rebut et la majeure partie du germe est enlevé, laissant l'endosperme.
Dans la farine de blé entier, à la fois le son et le germe sont laissés avec la farine. Depuis le germe a une teneur élevée en gras et en gras peuvent rancir, des farines de blé entier sont beaucoup plus susceptibles de se gâter. En outre, étant donné que la farine est composée du grain de blé entier, la farine de blé entier, n'a pas été enrichie avec des additifs de vitamines comme la farine blanche. farine de blé entier peut être acheté soit dans un sol fin ou la texture du sol grossier.
La plupart, mais pas la totalité du brun ?? ?? pains produits dans le commerce sont fabriqués à partir d'un mélange de farine pour pain blanc et fin blé entier moulu avec environ 40% de la teneur en farine étant blé entier. Les humeurs de farine blanche du blé entier fournissant un goût légèrement plus doux, sans l'amertume que le blé entier porte parfois. La farine blanche crée également une structure de gluten plus forte puisque la farine de pain a typiquement une teneur en protéines supérieure à celle de blé entier seul. En outre, le son de blé entier a des arêtes vives qui coupent les brins de gluten comme il est malaxé.
la farine graham est la farine de blé entier. Un jour dans le bureau, nous avons eu un débat en remuant à ce que la farine graham était ?? une farine de blé entier avec du son supplémentaire, la farine de blé entier de blé tendre, ou un motif de blé entier plus grossièrement. Nous avons contacté les services techniques au General Mills. Ils ont cité le chapitre et le verset. Code of Federal Regulations FDA ?? de permet à toute farine de blé entier à appeler la farine graham. Tout dépend donc du meunier; lire l'emballage avec soin pour voir tout ce que vous obtenez.
Autres Farines
Cornmeal, comme la farine de blé, peut être acheté avec ou sans le germe et dans une forme grossièrement moulu fin ou. Pour la semoule de maïs avec le germe enlevé, recherchez le terme ?? degerminated ?? sur l'étiquette. semoule de maïs Degerminated conserve plus longtemps - depuis le germe gras est enlevé - mais pas aussi nutritionnellement complet que la semoule de maïs avec le germe.
Le mot ?? repas ?? se réfère à des produits qui ne sont pas aussi finement moulus en farine. Tant la semoule de maïs et la farine de maïs sont disponibles. Polenta est habituellement grossièrement moulu.
La farine de seigle est largement utilisé dans pumpernickel et de seigle pains. Il peut être acheté en seigle clair, seigle moyen, et les farines de seigle sombres. seigle blanc est particulièrement prisé par les boulangers de pains artisanaux et crée, un pain unique à saveur douce avec un goût qui est décrit comme étant le levain-like.
Parce que les protéines de seigle ne forment pas le gluten brins nécessaire de créer une structure, le pain fait avec de la farine de seigle seul est lourd et dense. Par conséquent, lors de pains à base de farine de seigle, d'ajouter deux à trois fois plus forte teneur en protéines de la farine de pain de farine de seigle. Souvent, le gluten de blé supplémentaire est ajouté.
La saveur plupart d'entre nous associent avec du pain de seigle provient des graines de carvi dans le pain. Si votre famille dit qu'ils don ?? t comme le pain de seigle, en font sans les graines de carvi. Ils vont probablement trouver ce pain très bon. A la fin de cette leçon, vous trouverez une recette appelant à la farine de seigle et pas de graines de carvi.
L'avoine sont utilisés dans la cuisson sous diverses formes: laminé, rapide, couper l'acier, et la farine. Le son d'avoine peut également être acheté. produits d'avoine sont le plus généralement utilisés avec des produits chimiques comme levain scones et muffins. Flocons d'avoine ajoutés au pain yeasted faire pour une texture moelleuse merveilleux et moiteur.
La farine de sarrasin est souvent utilisé dans les crêpes et parfois dans les pains. Sarrasin est pas vraiment un grain, mais une graine. Parce qu'il n'y a pas de protéines pour former le gluten, le sarrasin ajoute peu de structure du produit cuit. Il est le plus souvent utilisé dans les crêpes, mais est parfois ajouté à pains.
farine de pomme de terre est un élément important dans l'arsenal ?? s le boulanger. A la différence de la farine de blé, il est hygroscopique ?? qui est, elle attire l'eau au lieu de se dessèche ?? afin que le processus de rassissement du pain en est retardée ou ralentie. Une cuillère à soupe de farine de pommes de terre à deux tasses de farine de blé permettra de prolonger la vie de votre pain et le garder humide. Nous utilisons des farines de pommes de terre en détail dans nos pains.
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