The Chemistry Of Bread Making

Il est pas mon intention de déprécier le grand bien qui serait dérivé de la chimie scientifique si elle est correctement appliquée à la fabrication du pain. Mais qui est d'étudier et de l'appliquer? Sûrement pas un homme qui gagne de 20s. à 30s. par semaine, et travaille douze, quatorze, seize heures par jour dans une atmosphère surchauffée. Quelles sont les heures de repos, il a doit être utilisé pour récupérer sa vitalité perdue. Pas avant la chimie scientifique est enseignée dans nos écoles du conseil d'administration et a fait l'un des éléments de l'enseignement ordinaire d'un savant, peut-on espérer le voir utilisé avec succès avec les boulangers dans la fabrication du pain.
Chimie, je crois, est destiné à jouer un rôle aussi important dans les annales du commerce de cuisson comme l'a fait la substitution de machines pour le travail manuel. Mais à ce jour combien les boulangers savent que la décomposition du sucre produit la fermentation; que la fermentation du sucre et détruit produit de l'alcool; que le maltose aide la fermentation; que l'amidon, cependant obtenu, a toujours les mêmes caractéristiques, mais il existe différents types de sources différentes; que la dextrine est soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool; que protoplasme, la base de toute vie, se compose de protéines, des composés, des sels minéraux, azote, etc. et ne pas la signification et l'utilisation des termes familiers dans la chimie scientifique - comme diastase, cereslin, gluten, et d'autres - seulement embarrassent le boulanger compagnon ordinaire, et lui faire penser que moins il a à voir avec la science, plus facilement il obtiendra sa vie "frotté à travers." Il est impossible pour les boulangers de travail pour se familiariser avec ces choses tandis que dans la maison de cuisson; et bien qu'il existe dans de nombreuses villes telles institutions précieuses que les bibliothèques libres, les instituts techniques, etc.., ils ne sont pas à la disposition du boulanger ordinaire, que ses heures sont si exceptionnelles. Les heures de travail du boulanger, en effet, sont plus courts dans de nombreux endroits que ceux utilisés pour être, et il est plus appelé "l'esclave blanc." Pourtant, l'esprit de compétition est si forte que le boulanger doit travailler beaucoup plus difficile proportionnellement que les autres hommes qui travaillent, et son esprit est en aucune condition, dans le peu de temps libre qu'il a, pour étudier les problèmes de la science; et personne ne peut attendre le boulanger de savoir, comme par intuition, les tenants et les aboutissants de la chimie. Cependant, ce qu'il a appris dans la pratique de son art, et ce que la coutume commune du commerce a rendu à lui, il peut utiliser plus ou moins d'avantage, selon qu'il a des compétences plus ou moins personnelle. Dans le cas de la fermentation, qui peut être décrit comme l'épine dorsale de la fabrication du pain, un boulanger trouveront beaucoup à étudier et à penser, à partir de sa première "mise l'éponge" jusqu'à ce que son pain est sorti du four, sans laisse perplexe lui-même sur des problèmes dont il peut comprendre que peu ou rien.
Avec le temps et de l'argent à sa disposition, cependant, l'étude de la chimie ouvre un champ large pour le boulanger studieux, et serait sans doute le récompenser de ses peines, et en même temps prouver un grand gain à son commerce; et je crois qu'il n'y a pas quelques travailleurs sérieux laborieuses à l'heure actuelle pour permettre que les connaissances et aider à le boulanger compagnon qui finira par conduire à un moyen plus facile de gagner son pain quotidien.