Steaks Préparation pour la cuisson

Steaks obtenu à partir de la longe. De la longe sont coupés steaks Delmonico, steaks porterhouse, steaks hip-os, des steaks-os plat et des steaks de surlonge. Lorsque les steaks sont coupés de la chair des animaux en bon état, ils sont tous très tendres et peuvent être utilisés pour les méthodes rapides de la cuisine, comme la cuisson au gril.
DELMONICO STEAK, est le plus petit steak qui peut être coupé de la longe et est donc une excellente coupe pour une petite famille. Il contient peu ou pas de filet. Parfois, ce bifteck est appelé à tort un steak club, mais pas de confusion se traduira, si l'on se souvient qu'un steak de club est un steak porterhouse qui a le plus de l'os et la fin de flanc, ou "queue" enlevé.
Porterhouse bifteck contient plus de filet que tout autre steak. Ce bifteck étant également de petite taille est une très bonne coupe pour un petit nombre de personnes.
bifteck Hip-os contient une bonne taille morceau de filet. Steak de ce genre trouve beaucoup de faveur, car il peut être servi très avantageusement.
Steak plat os a un grand os, mais il contient également une quantité considérable de viande assez solide. Quand un grand nombre de personnes sont pour être servi, c'est un très bon steak pour sélectionner.
Entrecôte contient de la viande plus solide que tous les autres steaks coupés de la longe. Pour cette raison, il sert un grand nombre de personnes plus avantageusement que les autres font.
Steaks obtenu à partir de la ronde .-- Alors que les steaks coupés de la longe sont généralement préférés en raison de leur tendresse, les couper de la ronde supérieure et à travers la croupe sont très souhaitables pour de nombreuses fins. Si ceux-ci ne sont pas aussi tendre que l'on souhaite, la surface peut être coupé avec un couteau émoussé pour faire de petites coupures à travers les fibres, ou il peut être pilé avec un objet contondant, comme, par exemple, un pilon en bois. Ce qui est connu comme un bifteck de ronde est une tranche qui est coupé à travers tout le tour. Cependant, un tel bifteck est souvent coupée en deux parties où la ligne divisant le tour est représenté, et soit la partie supérieure ou la pièce inférieure peut être acheté. Le cycle supérieur est la meilleure pièce et apporte un prix plus élevé que l'ensemble de ronde ou de la ronde inférieure comprenant la veine. Les méthodes rapides de cuisine peuvent être appliquées aux coupes plus désirables de la ronde, mais la ronde inférieure ou la veine est généralement utilisée pour la torréfaction, braizing ou étuvée.
Broiled beefsteak .-- Comme cela a déjà été expliqué, les steaks coupés de la longe sont ceux qui sont généralement utilisés pour la cuisson au gril. Lorsque l'un de ces steaks doit être grillé, il ne doit jamais être inférieur à 1 pouce d'épaisseur, mais il peut être de 1 à 2-1 / 2 pouces d'épaisseur, selon la préférence des personnes pour lesquelles elles ont été préparées. Comme la fin de flanc, ou «queue» de ces steaks est toujours difficile, il doit être coupé avant la cuisson et utilisé dans la fabrication de soupes et des plats tels que nécessitent les viandes hachées. En outre, toute la graisse superflue doit être enlevée et ensuite essayé. graisse de boeuf, surtout si elle est mélangée avec du saindoux ou d'autres graisses, fait un excellent shortening; De même, il peut être utilisé pour faire sauter divers aliments.
Quand un steak a été préparé de cette manière, l'essuyer avec un chiffon propre et humide. Faire chauffer le gril très chaud et graisser la grille avec un peu de graisse de bœuf. Ensuite, placez le steak sur la grille, l'exposer directement aux rayons d'un feu très chaud, et tourner toutes les 10 secondes jusqu'à ce que chaque côté a été exposé à plusieurs reprises à l'incendie. Ceci est fait afin de saisir la surface totale et d'éviter ainsi la perte de jus. Lorsque la surface est suffisamment poêlé, baisser le feu ou déplacer le steak à un endroit plus frais sur la cuisinière et puis, se tournant fréquemment, laissez-le cuire plus lentement jusqu'à ce qu'il atteigne l'état désiré. Le grilloir d'un steak nécessite de 10 à 20 minutes, en fonction de son épaisseur et si on préfère bien fait ou rares. Placer le bifteck grillé sur un plat chaud, dot avec du beurre, assaisonner avec le sel et le poivre, et servir à la fois.