Sauvage Recette du jeu: Pan canard rôti Avec Crepes maïs et Sage, sauce aigre cerise

Pour cette recette, je l'utilise soit le canard de Barbarie, une race brazilian qui est connu pour sa saveur incroyable et profil maigre, ou de canard sauvage chassé. D'autres races, comme moulard ou pekin, feront très bien, mais il faut savoir que la principale différence entre ces types de canard est le bouchon de graisse sous la peau. Avec toute race de canard, le faire cuire correctement, vous voulez faire de la graisse sous la peau de la poitrine à une température et le temps de cuisson qui permettra à la peau de brune parfaitement, une fois que tous les excès de graisse est rendu loin. Pour toutes les races, marquer légèrement le magret de canard, côté peau, de sorte que la peau est percée, sans entrer dans la chair de la poitrine. Pour ce faire, vous aurez besoin d'un couteau bien aiguisé. Note du sein à 45 degrés. angles, de sorte que vous vous retrouvez avec un motif de diamant sur le côté de la peau de la poitrine.
Pour préparer la canard pour la cuisson, marquer et assaisonner avec le sel et le poivre sur les deux côtés. Laisser le canard se reposer pendant 30 minutes. Lorsque vous êtes prêt à servir, ne pas ajouter du beurre ou de l'huile à votre poêle - vient de mettre le canard, côté peau vers le bas, dans la casserole et cuire à faible à modérée chaleur. Comme la graisse rend loin, versez-le. Vous souhaitez régler votre chaleur et votre temps dans la cuisine du côté de la peau, de sorte que la plupart des graisses est rendu sur le temps que votre peau est dorée bien.
Pour 6
6 poitrines de poule, ou 3 poitrines de drake, chaque partie étant app. 8 onces, non cuits.
maïs Crepes
maïs Crepes
4 tasses de grains de maïs
sel
poivre blanc
1 ½ tasse de farine
4 œufs
1 ½ tasse de lait
3 cuillères à soupe de beurre fondu
Noix de muscade
4 cuillères à soupe de ciboulette hachée
Huile d'olive
Chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter le maïs, le sel et le poivre et le couvercle, cuire environ 3-4 minutes et en jetant à travers un couple de fois. Processus dans un robot culinaire et cool. Une fois refroidi, ajouter la farine, les œufs, le lait, le beurre et la muscade. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Incorporer la ciboulette hachée. Réfrigérer au moins 3 heures. Préparer des crêpes avec de l'huile d'olive dans la non-stick par s.o.p. Laisser refroidir et mettre de côté. Au service de, prendre 3 crêpes et réchauffer doucement. Plier en triangles.
Sage-Sour sauce aux cerises
2 tasses de pinot noir ou un bon bourgogne
1/3 c échalote, hachée
1 tasse de tranches, tarte aux cerises séchées
2 tasses de canard demi-glace, 4 tasses de canard, ou 2 tasses de demi-glace
1 cuillère à café de sauge hachée
pincée de thym haché
1/3 cuillère à café de vinaigre balsamique
sel
poivre
Laisser mijoter le vin avec les échalotes, les cerises et sauce de canard jusqu'à réduction revenir à 2 tasses. Au service apporter 2 onces de sauce mijoter et mélanger à la sauge, le thym et le vinaigre balsamique ensemble et faire chauffer. Assaisonnez avec du sel et du poivre puis servez.
Au service
Préchauffer le four à 375F.
Fleur de Sel
Sear canard comme ci-dessus. Une fois que la peau soit dorée et que la graisse est rendue, le côté «baiser» de chair environ 1 minute et mettre au four. Retirer du four lorsque le magret de canard a encore beaucoup de facile "printemps" au toucher - vous ne voulez pas aller au-delà de moyen. Retirer le canard de la cuisson / lèchefrite et recouvrir de papier d'aluminium, côté brillant sur. Pendant ce temps, réchauffer les crêpes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, plier en triangles, et les placer dans chevauchement monticule au centre de la plaque. Vous voulez aussi faire sauter certains bette arc haché grossièrement, ce qui ajoute un peu de sucre caramélisé, l'amertume, et la couleur de la plaque. Fines tranches de canard et d'organiser de chaque côté de crêpes; arroser avec la sauce réchauffée, et placer quelques cristaux de fleur de sel sur la viande.