Pourquoi avons-nous Smoke Meats avec de la fumée froide?

La principale raison pour laquelle les viandes de butin est l'humidité à l'intérieur qui devient une aire de jeux pour les bactéries alimentaires se gâter. Avec suffisamment d'humidité éliminé un point est atteint lorsque les viandes vont durer presque indéfiniment dans un endroit frais et sec, ce qui est la façon dont nous avions résolu un manque de réfrigération pour mille ans.
Il était relativement facile à sécher la viande dans les pays avec des vents dominants stables et des températures modérées, comme l'Espagne et l'Italie. Ces pays ont été la production de jambons et saucisses merveilleuses jusqu'à aujourd'hui par les viandes séchant à l'air pendant des mois à l'époque. Ensuite, un point a été atteint lorsque les viandes étaient prêts à manger bien que jamais soumis à aucune cuisson et ils durent longtemps.
En Nothern Europe, le climat était dur, froid et humide et mal adapté pour le séchage de l'air des produits de viande. Nos ancêtres ont découvert que fumer la viande avec de la fumée froide est devenue la meilleure méthode pour conserver la viande pour une utilisation ultérieure. Même aujourd'hui en Allemagne et en Pologne environ 60% de toutes les viandes vendues pour consommation sont de la variété fumé. Ainsi, nous pouvons dire que la méthode de fumage à froid originaire d'Europe du Nord.
La question se posera maintenant pourquoi la fumée chaude à froid et non est mieux adapté à la conservation des viandes.
Peu importe quel genre de processus, un morceau de viande est soumise à l'action commence toujours de l'extérieur vers le centre. La peau, la graisse ou toute surface dure va créer un formidable obstacle à tout processus. la fumée chaude va sécher la viande trop vite et la surface extérieure de la pièce de viande ou de boyau va commencer à durcir. Si la température trop élevée de fumée est appliquée la viande va commencer à cuire ainsi. Cette surface durcie agit comme une barrière à la pénétration de la fumée sucessful et la viande ne sera aromatisé avec de la fumée dans ses espaces extérieurs. Les propriétés anti-bactériennes de la fumée ne pas agir sur des bactéries d'altération à l'intérieur actif et le temps donné, ils seront multiplient à l'intérieur. La viande sera protégée dans ses couches extérieures seulement et va commencer à se gâter dans les zones humides à l'intérieur.
D'autre part, la fumée à froid ayant une faible température ne durcit pas la surface de la viande, et elle pénètre toutes les zones de la viande qui prend des jours et des semaines, parfois dans le temps. Le fumage à froid est essentiellement le séchage de la viande avec de la fumée froide. Après la viande de fumage à froid prolongée sera pendu dans un endroit frais et sec et continuera d'humidité perdre atteint le point où il sera conservé et ne plus gâcher. Un tel produit mais jamais soumis à la cuisson est parfaitement sûr de manger.
Tous les livres de la technologie de la viande polonaise et russe d'accord sur les températures suivantes:
la fumée froide ?? ci-dessous 71º F, quelques livres préconisent allant jusqu'à 77º F
fumée chaud ?? 72º ?? 104º F
la fumée chaude ?? 105º ?? 140º F
Le fumage à froid est rarement effectuée aujourd'hui comme il est de main-d'œuvre et les viandes sont conservées en les gardant dans un réfrigérateur ou un congélateur. Le fumage à chaud est la méthode couramment utilisée et le processus est accompli en quelques heures. Certains produits, notamment le saumon sont toujours fumé à froid comme les viandes fumées froides offrir une meilleure texture et avoir une saveur de fumée plus prononcée. Ils peuvent être tranchés papier mince et restera toujours en un seul morceau.
Gardez à l'esprit que si vous vivez dans un climat chaud, le seul moment où vous pouvez produire de la fumée froide en utilisant un fumeur fait à la maison est Décembre, Janvier et Février et au moment de la nuit. Certains fumoirs commerciaux peuvent générer de la fumée chaude ou froide et la température et l'humidité sont facilement contrôlées.