Pour tout savoir sur Veau

Le veau est le nom appliqué à la chair d'un veau abattu. Ce type de viande est à son meilleur chez les animaux qui sont de 6 semaines à 3 mois lorsqu'ils sont tués. Veaux de moins de 6 semaines sont parfois abattus, mais leur viande est de mauvaise qualité et doivent être évités. Viande de veau qui n'a pas atteint l'âge de 3 semaines est appelé bob veau. Cette viande est pâle, sec, dur, et indigestes et, par conséquent, impropres à la consommation. Dans la plupart des Etats les lois interdisent strictement la vente de bob veau pour la nourriture, mais une vigilance constante doivent être exercés pour protéger le public contre les marchands sans scrupules. Un veau qui va au-delà de l'âge de 3 mois sans être abattu doit être maintenue et engraissés jusqu'à ce qu'il atteigne l'âge auquel il peut être rentable vendu comme le bœuf, car il est trop vieux pour être utilisé comme veau.
La nature de veau peut être plus facilement compris par comparaison avec du boeuf, dont les caractéristiques sont maintenant comprises. Le veau est de couleur plus claire que le bœuf, étant plus près rose que rouge, et il contient très peu de matières grasses, comme référence à la Fig. 1, de la viande, la partie 1, va montrer. Les tissus de veau contiennent moins nutriment que ceux de la viande bovine, mais ils contiennent plus de gélatine. La saveur de veau est moins prononcée que celle de la viande bovine, la différence entre l'âge des animaux utilisés pour le veau et ceux utilisés pour la viande bovine étant responsable de ce manque de saveur. Ces caractéristiques, ainsi que la différence de taille des coupes correspondantes, il est facile de distinguer le veau de la viande bovine sur le marché.
COUPES DE VEAU, ET LEURS UTILISATIONS
Le veau abattu à partir de laquelle le veau est obtenu est généralement livré au boucher avec la tête, les pieds et les intestins enlevé et la carcasse divisée en deux moitiés par la colonne vertébrale. Il divise chaque moitié en quarts, connu comme le quartier avant et le quartier arrière, et réduit ceux-ci en petits morceaux.
QUARTIER FORE .-- Le quartier avant est composé du cou, mandrin, épaule, jarret avant, du sein, et les côtes. Fréquemment, ne fait aucune distinction entre le cou et le mandrin, ces deux pièces et la tige de l'avant étant utilisée pour les soupes et les ragoûts. L'épaule est coupé des côtes situées en dessous, et il est généralement utilisé pour la torréfaction, souvent avec la farce roulée à l'intérieur de celui-ci. Le sein, qui est la partie inférieure du quartier avant et correspond à la plaque de la viande, est adapté soit pour rôtir ou braiser. Lorsque les os des côtes sont retirés, en une poche qui tiendra la farce peut être découpée en cette pièce. Les nervures entre l'épaule et la longe sont appelés la crémaillère; ils peuvent être coupés en côtelettes ou utilisées comme une seule pièce à rôtir.
QUARTIER ARRIÈRE .-- Le quartier arrière est divisé en la longe, le flanc, la jambe, et derrière la tige. La longe et le flanc sont situés de façon similaire à ces mêmes coupes dans la viande bovine. Dans certaines localités, la partie de veau correspondant à la croupe de bœuf est inclus avec la longe, et dans d'autres il est coupé dans le cadre de la jambe. Quand il fait partie de la jambe, la jambe est coupée juste en face de l'os de la hanche et est séparée de la partie inférieure de la jambe, ou jarret, immédiatement au-dessous de l'articulation de la hanche. Cette pièce est souvent utilisée pour la torréfaction, bien que les escalopes ou les steaks peuvent être coupés de lui. La tige postérieure, qui, conjointement avec la tige avant, que l'on appelle un charnon, est utilisé pour la fabrication de potage. Lorsque la longe et flanc sont coupées en une seule pièce, elles sont utilisées pour la cuisson.
VEAU ORGANE .-- Certains des organes du mollet, comme ceux des animaux de boucherie, sont utilisés pour la nourriture. Ils comprennent le cœur, de la langue, du foie et des reins, ainsi que des glandes de thymus et de la thyroïde et le pancréas. Le cœur et la langue de veau sont plus délicats dans la texture et la saveur que ceux de la viande bovine, mais les méthodes de les faire cuire sont pratiquement les mêmes. Le foie et les reins de veaux font des plats très appétissants et trouver faveur avec beaucoup de personnes. Les glandes de thymus et de la thyroïde et le pancréas sont inclus dans les ris de veau terme. Le thymus, qui se trouve près du coeur et est souvent appelé le ris de cœur, est le meilleur. La glande thyroïde se trouve dans la gorge et est appelé le ris de gorge. Ces deux glandes sont reliés par une membrane de liaison, mais cela est souvent brisés et chaque glande vendus comme un Ris séparé. Le pancréas, ce qui est le Ris de l'estomac, est utilisé moins fréquemment que les autres.