Levure Agent à pain

Comme il a été souligné, les ingrédients qui sont réellement nécessaires à la fabrication de pains chauds sont la farine, liquide, sel et levain, et de donner de la variété à pains de ce genre, de nombreux autres matériaux, y compris le sucre, le shortening, les œufs, les fruits , noix, etc., sont souvent ajoutés. À l'exception des agents levants, aucun de ces ingrédients nécessite une attention particulière à l'heure actuelle; Cependant, l'instruction qui est donnée en ce qui concerne la farine à pain doit être gardé à l'esprit, tout comme le fait que toutes les matières pour les pains chauds doivent être de la meilleure qualité qui peut être obtenue.
Comme on le sait par ce temps, les agents levants sont les matériaux utilisés pour faire lever, ou faire de la lumière, tout type de mélange de farine. Ces agents sont de trois classes, à savoir, organique, physique et chimique. L'agent organique est le plus ancien matériau de levante reconnu, étant celui qui est utilisé dans la fabrication de pains à la levure; mais comme une discussion complète de cette classe d'agents levants est donnée dans le pain et comme il n'a pas été utilisé dans la fabrication de pains chauds, aucune considération doit être donnée à ici. levante physique est accomplie par l'incorporation d'air dans un mélange ou par l'expansion de l'eau en vapeur, et les agents chimiques levants sont les plus modernes et précise de tous les agents qui ont été conçues pour le soulèvement rapide des mélanges de farine.
LEVAGE PHYSIQUE
LEVAGE PHYSIQUES consiste à gazéifier, ou l'incorporation de gaz ou d'air dans un mélange qui doit être cuit au four, et il est basé sur le principe que l'air ou le gaz se dilate ou augmente de volume, lorsqu'il est chauffé. Il est sans aucun doute connu que lorsque de l'air est incorporé dans la pâte, puis chauffé, l'air augmente 1/273 de son volume pour chaque degré que la température est augmentée. Par exemple, si la température d'un mélange aéré est de 65 degrés Fahrenheit quand il est placé dans le four, l'air ou le gaz aura doublé de volume au moment où elle a atteint 338 degrés Fahrenheit. Ainsi, le succès du pain aéré dépend dans une certaine mesure, de la température du mélange quand il passe dans le four. Plus il fait froid à cette époque, le plus grand est le nombre de degrés, il devra monter avant qu'il ne soit suffisamment cuite, et plus l'occasion sera le gaz ont à se développer.
L'air ou le gaz nécessaire pour la levée physique est incorporé dans un mélange en battant ou en pliant la pâte ou de la pâte elle-même, ou en pliant les blancs d'œufs battus en elle. Si le mélange est assez mince, le battement peut être fait avec une cuillère ou un batteur à oeufs; mais si elle est suffisamment épaisse pour être traitées sur une planche, l'air peut être incorporé dans le par laminage et le plier à plusieurs reprises. Si les œufs doivent être utilisés pour aérer la pâte ou de la pâte, l'œuf entier peut être battu et ensuite ajouté, mais plus d'air peut être incorporé dans les blancs d'oeufs, les jaunes et les blancs sont généralement battus séparément. Pour rendre le blanc des oeufs plus satisfaisants à cet effet, il doit être battu assez rigide pour résister bien, mais pas jusqu'à ce qu'elle devienne sèche et commence à se briser. En ajoutant le blanc d'oeuf battu, il doit être plié soigneusement et légèrement dans le mélange après que tous les autres ingrédients ont été combinés. blanc d'oeuf battu peut être utilisé pour éclairer n'importe quel mélange qui est suffisamment souple pour lui permettre d'être pliée.
Pour assurer les meilleurs résultats à partir de mélanges qui doivent être fait la lumière au moyen d'agents levants physiques, certaines précautions doivent être prises. Ces mélanges doivent être cuits le plus tôt possible après le mélange est fait, de sorte que le gaz ou l'air ne passera pas avant que la pâte est cuite. De même, ils doivent être manipulés comme légèrement et rapidement que possible, pour un toucher lourd et trop manutention sont souvent la cause des résultats imparfaits. Pour la cuisson des mélanges aérés, fers lourds sont meilleurs que les casseroles d'étain à muffins; aussi, les casseroles qui sont utilisés doivent être chauffés avant que le mélange est mis en eux, de sorte que la pâte ou de la pâte va commencer à élargir immédiatement. fers à Gem doivent être remplis de niveau avec un mélange aéré.