La chimie et l"économie de soupe de décision

Stock étant la base de toutes les soupes à base de viande, et, aussi, de toutes les principales sauces, il est essentiel à la réussite de ces opérations culinaires, de connaître la méthode la plus complète et économique d'extraire, à partir d'une certaine quantité de viande, le meilleur possible ou de bouillon. La théorie et la philosophie de ce processus, nous allons donc expliquer, et passer ensuite à montrer le cours pratique à adopter.
Comme toutes les viandes est principalement composée de fibres, de matières grasses, la gélatine, osmazôme et albumen, il est nécessaire de savoir que les fibres sont inséparables, constituant presque tout ce qui reste de la viande après qu'elle a subi une longue ébullition. La graisse est dissous par ebullition; mais comme elle est contenue dans les cellules recouvertes par une membrane très fine, qui se dissout jamais, une partie de celui-ci adhère toujours aux fibres. D'autre part monte à la surface du produit, et est celui qui a échappé des cellules qui ne sont pas ensemble, ou qui ont éclaté par ébullition. La gélatine est soluble: il est la base et la partie nutritive du stock. Quand il y a une abondance de celui-ci, il provoque le stock, à froid, pour devenir une gelée. Osmazôme est soluble même à froid, et qu'une partie de la viande qui donne de la saveur et le parfum du stock. La chair des animaux âgés contient plus osmazôme que celle des jeunes. viandes brunes contiennent plus que le blanc, et l'ancien font le stock plus parfumé. Par cuisson de la viande, l'osmazôme semble acquérir des propriétés plus élevées; ainsi, en mettant les restes de viandes rôties dans votre stock-pot, vous obtenez une meilleure saveur.
Albumine est de la nature du blanc d'œuf; il peut être dissous dans de l'eau froide ou tiède, mais coagule quand il est mis dans l'eau pas tout à fait au point d'ébullition. De cette propriété en albumen, il est évident que si la viande est mise dans le stock-pot quand l'eau bout, ou après cela est fait bouillir rapidement, l'albumen, dans les deux cas, durcit. Dans le premier, il remonte à la surface, dans la seconde, il reste dans la viande, mais aussi bien qu'il empêche la gélatine et osmazôme de se dissoudre; et donc une pâte fine et insipide sera obtenu. Il devrait être connu, aussi, que la coagulation de l'albumine dans la viande, a toujours lieu, plus ou moins, en fonction de la taille de la pièce, que les parties les plus éloignées de la surface acquièrent toujours ce degré de chaleur qui se congèle il avant tout à dissoudre.
Bones doit toujours former une partie composante du stock-pot. Ils sont composés d'une substance terreuse, à laquelle ils doivent leur solidité, de la gélatine, et un fluide gras, quelque chose comme la moelle. Deux onces d'entre eux contiennent autant de gélatine comme un livre de viande; mais elles, il en est ainsi enchâssées dans la substance terreux, que l'eau bouillante peut se dissoudre que la surface des os entiers. En leur rupture, cependant, vous pouvez dissoudre plus, parce que vous multipliez leurs surfaces; et en les réduisant en poudre ou de pâte, vous pouvez les dissoudre entièrement; mais vous ne devez pas les broyer à sec. Gélatine constitue la base de stock; mais cela, bien que très nourrissante, est tout à fait sans goût; et de rendre le stock savoureux, il doit contenir osmazôme. Sur ce, les os ne contiennent pas de particules; et qui est la raison pour laquelle Stock faite entièrement d'entre eux, ne sont pas aimé; mais quand vous ajoutez la viande sur les os cassés ou pulvérisés, l'osmazôme contenue dans elle rend le stock suffisamment salé.
Pour conclure cette partie de notre sujet, les conseils et les orientations résumés ci-après devraient être pris en charge dans l'économie de la soupe de décision:
Beef fait le meilleur stock. Fond de veau a moins de couleur et de goût; tandis que le mouton lui donne parfois une odeur suif, loin d'être agréable, à moins que la viande a été préalablement rôtis ou grillés. Fowls ajouter très peu à la saveur de stock, à moins qu'ils soient vieux et gros. Pigeons, quand ils sont vieux, ajouter le plus de saveur à elle; et un lapin ou la perdrix est aussi une grande amélioration. De la viande fraîche le meilleur stock est obtenu.
Si la viande est bouillie uniquement pour rendre stock, il doit être découpé en morceaux les plus petits possibles; mais, de façon générale, si l'on souhaite avoir de bonnes actions et un morceau de viande savoureuse ainsi, il est nécessaire de mettre un peu gros morceau dans le stock-pot, dire suffisante pour deux ou trois jours, au cours de laquelle le stock va bien garder par tous les temps. Choisissez la viande fraîche, et l'ont coupé aussi épais que possible; car si elle est un mince morceau plat, il ne sera pas bien, et sera très bientôt gâté par l'ébullition.
Ne jamais laver la viande, car elle prive sa surface de tous ses jus; séparer des os, et l'attacher avec du ruban adhésif rond, de sorte que sa forme peut être préservée, puis le mettre dans le stock-pot, et pour chaque livre de viande, qu'il y ait une pinte d'eau; appuyez dessus avec la main, pour permettre à l'air, qu'il contient, pour échapper, et qui soulève souvent à la surface de l'eau.
Mettez le stock-pot sur un feu doux, de sorte qu'il peut chauffer progressivement. L'albumen se dissoudre d'abord, ensuite coaguler; et qu'il est dans cet état, plus léger que le liquide, il va remonter à la surface; entraînant avec elle toutes ses impuretés. Il est ce qui rend l'écume. La montée de l'albumen durci a le même effet dans la clarification de stocks comme le blanc des oeufs; et, en règle générale, on peut dire que plus d'écume, il est, le plus clair sera le stock. Prenez toujours soin que le feu est très régulier.
Retirez l'écume épaisse quand il se lève, et ne laissez pas le stock ébullition, car alors une partie de l'écume sera dissoute, et l'autre vont au fond du pot; rendant ainsi très difficile d'obtenir un bouillon clair. Si le feu est régulier, il ne sera pas nécessaire d'ajouter de l'eau froide afin de rendre la montée d'écume; mais si le feu est trop grand au début, il sera alors nécessaire de le faire.
Lorsque le stock est bien écrémé, et commence à bouillir, mettre en sel et légumes, qui peut être deux ou trois carottes, deux navets, un panais, un bouquet de poireaux et le céleri attachés ensemble. Vous pouvez ajouter, selon le goût, un morceau de chou, deux ou trois gousses coincé dans un oignon et une tomate. Ce dernier donne une saveur très agréable au stock. Si l'oignon frit ajouté, il devrait, selon les conseils d'un célèbre chef français, d'être attaché dans un petit sac: sans cette précaution, la couleur du stock est susceptible d'être assombri.
En ce moment, nous allons maintenant supposer que vous avez coupé les os qui ont été séparés de la viande, et celles qui ont été laissées de la viande rôtie de la veille. Rappelez-vous, comme cela a été souligné avant, que plus elles sont cassées, plus de gélatine que vous aurez. La meilleure façon de les briser est de les battre à peu près dans un mortier de fer, en ajoutant, de temps à autre, un peu d'eau, pour les empêcher de se chauffer. Dans leur état brisé les attacher dans un sac, et les mettre dans le stock-pot; ajoutant les parties cartilagineux de la viande froide, et les parures, qui peuvent être utilisés à aucune autre fin. Si, pour compenser le poids, vous avez acheté un morceau de mouton ou de veau, griller légèrement sur un feu clair avant de le mettre dans le stock-pot, et être très prudent qu'il ne contracte pas le moins le goût d'être fumés ou brûlé.
Ajouter maintenant les légumes, qui, dans une certaine mesure, va arrêter l'ébullition du stock. Attendez donc, jusqu'à ce qu'il mijote bien à nouveau, puis dessinez sur le côté du feu, et gardez-le mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit servi, de préserver, comme déjà dit, votre feu toujours le même. Couvrir la marmite bien, pour empêcher l'évaporation; ne pas le remplir, même si vous prenez un peu de bouillon, à moins que la viande est exposée; dans ce cas, un peu d'eau bouillante peut être ajouté, mais assez pour le couvrir. Après frémissante lente et douce de six heures, le stock est fait; et il ne devrait pas être poursuivi sur le feu, plus longtemps que nécessaire, ou il aura tendance à fadeur.
Remarque. Il est sur un bon stock, ou le premier bon bouillon et la sauce, que l'excellence dans la cuisine dépend. Si la préparation de cette base de l'art culinaire est confié à des personnes négligentes ou ignorants, et le stock est pas bien écrémé, mais les résultats indifférents sera obtenu. Le stock ne sera jamais clair; et quand il est obligé d'être clarifiée, il se dégrade à la fois dans la qualité et la saveur. Dans la bonne gestion du stock-pot immense de la peine est sauvé, dans la mesure où un seul stock, dans un petit dîner, sert à toutes fins. Au-dessus de toutes choses, la plus grande économie, conformément à l'excellence, doit être pratiquée, et le prix de tout ce qui entre dans la cuisine correctement établie. La théorie de cette partie de la gestion des ménages peut apparaître futile; mais sa pratique est vaste, et donc il faut la meilleure attention.