Faire style Pain écossais

L'industrie la fabrication du pain a fait de grands progrès en Ecosse. A Glasgow seulement, il y a deux entreprises qui Bake chacun plus de deux mille sacs de farine par semaine - à savoir, J. et B. Stevenson et Bilsland Brothers - tandis que cinq autres entreprises chaque cuisson de cinq cents à mille sacs par semaine en ce qui concerne à la sortie, l'Ecosse est un long chemin à l'avance de l'Angleterre ou l'Irlande. Je peux très bien me souviens du moment où des gâteaux à l'avoine et des scones étaient l'aliment de base en Ecosse; mais cette nourriture est maintenant notable par son absence. Cela me rappelle une histoire une fois que j'entendu parler d'un Anglais et un Ecossais qui se disputaient sur le fond de leurs pays respectifs. L'Anglais dit: "L'homme de sable, vous êtes tous nourris sur la farine d'avoine! Pourquoi, en Angleterre, nous ne nourrir nos chevaux sur l'avoine." La réponse de Sandy était, "Je ne sais pas na, mais ce que vous dites, l'homme, est un très vrai, mais où Wull vous obtenez des chevaux sic et où Wull vous obtenez des hommes sic?"
Comme je l'ai dit avant, mal parisien est le genre le plus utilisé en Ecosse; en fait, presque toutes les annonces écossais exigent "les hommes utilisés pour barm parisien. Cependant, je l'ai remarqué dernièrement que la levure allemande ne cesse de faire son chemin dans le Nord. Le Scotch utilisé généralement pour faire leur pain avec ce qu'ils appelaient la pomme de terre ferment. Maintenant, il est la plupart du temps quart ou des éponges pleines. Pour 1 sac de farine en pain avec une éponge de quart prendre 1 gallon d'eau de la température requise, ajouter 1/2 gallon de barm parisien, et la farine suffisante pour en faire une bonne pâte ferme. Ceci est généralement fixé une heure-deux heures, et est prêt à prendre environ quatre heures et demie. il devrait être abandonné lorsque vous êtes prêt d'un pouce dans le bateau quart ou le baril. Videz dans le creux, ajouter 10 litres d'eau, dissoudre 2 lbs. de sel, et mélanger le tout dans un bien-être éponge battus. Ajouter 6 gallons d'eau de la température requise et 1 1/4 lb de sel le matin, ou quand vous prenez l'éponge, et de faire tout dans une belle pâte. le plus doux vous pouvez travailler l'éponge la plus claire et voyante sera le pain. Pour 1 sac de farine avec une éponge, prendre 1 à 1 1/2 gallons de barm, environ 10 litres d'eau de la bonne température avec 2 lbs. de sel dissous dedans; faire tout dans une belle taille éponge. Lorsque vous êtes prêt ajouter 6 gallons d'eau de bonne température, et 1 1/4 lb de sel, et d'en faire une pâte.
Des précautions doivent toujours être prises pour maintenir l'barm claire de la graisse et le lait baratté, surtout si le lait est aigre.
Il existe un grand nombre de substituts pour le pain de farine de blé, dont certains que je vais énumérer; mais je ne pense pas qu'il nécessaire de donner les recettes pour eux, comme les recettes et les formules que j'ai donnés sont évidemment les plus populaires en anglais, écossais, et les maisons de pâtisseries irlandaises. Parmi les nombreux substituts de pain de blé sont les suivantes: maïs, pain de riz, le pain de pommes de terre; pain de racines, pain de séneçon, pain de navet, pomme pain, pain de méteil, pain de salep, Debreczen pain, d'avoine et de pain d'orge. Les Norvégiens, nous sommes informés, faire du pain d'orge et de l'avoine cuit entre deux pierres; ce pain est dit pour améliorer par âge, et peut être maintenu aussi longtemps que trente ou quarante ans. Lors de leurs grandes fêtes les Norvégiens utilisent le pain le plus ancien, et il est pas rare au baptême des enfants d'avoir du pain fait au moment du baptême de leurs grands-pères.