Différentes façons de faire cuire la viande

FRITURE ET sauteing .-- Lorsque la viande est frite ou sautée, qui est, amené directement en contact avec de la graisse chaude, il est fait doublement indigestes, en raison du durcissement des tissus de surface et la indigestibilité de la graisse qui pénètre dans ces tissus. Cela est particulièrement vrai de la viande qui est Poêlée lentement dans une petite quantité de graisse chaude. Une grande partie de cette difficulté peut être surmontée, cependant, si la viande préparée par ces méthodes, comme celle qui est grillé ou rôti, est soumis rapidement à une chaleur intense. En outre, la matière grasse utilisée pour la cuisson doit être fait à chaud avant que la viande est placée en elle.
BOUILLANTE .-- Pour faire bouillir la viande signifie faire cuire longtemps dans l'eau à une température de 212 degrés Fahrenheit. Cette méthode de préparation de la viande ne soit pas fortement préconisé, car il est rarement un moment où de meilleurs résultats ne peuvent pas être obtenus par cuisson de la viande à une température inférieure au point d'ébullition. Le meilleur plan est de ramener la viande au point d'ébullition, laisser bouillir pendant une courte période, puis réduire la température de sorte que la viande laisser mijoter pendant le reste de la cuisson.
Dans la cuisson des viandes par ébullition, une écume grisâtre apparaît sur la surface juste avant le point d'ébullition est atteint. Cette écume est provoquée par l'extraction progressive d'une partie de l'albumine soluble qui est présente dans les fibres creuses du tissu musculaire. Après son extraction, il est coagulé par la chaleur dans l'eau. Comme il coagule et se lève, elle entraîne avec elle au début des particules de poussière et autres matières étrangères présentes dans l'eau ou sur la surface de la viande. En outre, cette écume contient un peu de sang, qui est extrait et coagulé et qui tend à faire de couleur grisâtre. Ces écume devraient être écrémés, car il est en apparence peu appétissante.
Que ce soit la viande doit être mis dans l'eau froide ou l'eau bouillante dépend du résultat que l'on souhaite. Il est impossible de faire un riche bouillon savoureux et en même temps avoir un morceau juteux, bien parfumé de viande bouillie. Si la viande est cuite dans le but de faire de la soupe ou du bouillon, il doit être mis dans l'eau froide, puis porté à ébullition. Par ce procédé, une partie de la substance nutritive et une grande partie de la substance aromatique sera établi avant que l'eau devient suffisamment chaude pour les durcir. Cependant, dans le cas où seule la viande doit être utilisée, elle doit être plongée directement dans l'eau bouillante afin de coaguler la surface à la fois, comme dans l'application de chaleur sèche. Si elle est autorisée à faire bouillir pendant 10 minutes ou plus et la température alors réduite, le revêtement qui est formé empêchera la matière nutritive et la saveur d'être perdu dans une grande mesure. Mais si l'action de l'eau bouillante est autorisé à poursuivre pendant toute la durée de la cuisson, les tissus deviennent durs et secs.
Mijoter OU MIJOTER .-- Les bas morceaux de viande, qui contiennent beaucoup de goût et sont donc susceptibles d'être difficile, ne peut pas être préparé par les méthodes rapides de la cuisine, ni par l'application d'une température élevée, le résultat serait une plat dur, indigestes, et désagréable. La cuisson longue et lente à une température inférieure au point d'ébullition, qui est connu comme les ragoûts ou frémissante, doit être appliqué. En fait, pas de meilleure méthode pour la préparation de morceaux difficiles de viande et de volaille ancienne peut être trouvé que ce processus, par elle le tissu conjonctif et les fibres musculaires sont adoucis. Si le procédé est mis en oeuvre dans un récipient fermé hermétiquement et seulement une petite quantité de liquide est utilisé, il n'y a pas de perte appréciable de la saveur, sauf que porté dans le liquide dans lequel les cuisiniers de la viande. Mais étant donné que ce liquide est toujours utilisé, la viande étant habituellement servi, comme dans le cas des ragoûts, il n'y a pas de perte réelle.
Pour obtenir les meilleurs résultats dans l'utilisation de cette méthode, la viande doit être coupé en petits morceaux de manière à exposer autant que possible la surface. Ensuite, les pièces doivent être mis dans l'eau froide plutôt que chaude, afin que la plupart des jus de fruits et d'aromates peuvent être dissous. Lorsque cela a été accompli, la température doit être augmentée progressivement jusqu'à ce qu'il atteigne à peu près le point d'ébullition. Si elle est maintenue à ce point pendant plusieurs heures, la viande deviendra tendre et juteuse et un riche bouillon savoureux seront également obtenus.
BRAIZING .-- La viande cuite par la méthode de braizing, qui est en réalité une combinaison de ragoûts et la cuisson, est d'abord soumise à la chaleur sèche intense du four, puis cuit lentement dans la vapeur de l'eau qui l'entoure. Pour faire cuire la viande de cette façon, une casserole doit être utilisé qui permettra la viande à être soulevée sur une grille qui se prolonge au-dessus d'une petite quantité d'eau. Par ce procédé, une certaine quantité de jus de la viande est repris par l'eau, mais le tissu conjonctif est bien ramollie à moins que la cuisson est effectuée à une température trop élevée.
FRICASSEEING .-- Comme cela a déjà été appris, fricasseeing est une combinaison de sauteing et étuvée. Faire sauter le coagule les protéines de surface et empêche, dans une certaine mesure, la perte d'arôme qui se produirait dans l'étuvée ultérieur si la surface n'a pas été durci. Pour produire une offre, plat savoureux, fricasseeing devrait être un processus long et lent. Cette méthode est rarement appliquée d'offres, réductions coûteuses de la viande et aux jeunes poulets, mais est utilisé pour la volaille et des morceaux de viande qui ne feraient pas des plats appétissants si elle est préparée par une méthode plus rapide.