Différent Préparation de la viande

FILET DE BŒUF .-- Une grande variété de rôtis peut être obtenu à partir d'un côté de la viande bovine, mais de loin le plus délicieux d'un l'est du filet, ou filet de bœuf. Ceci est une longue bande de viande qui se trouve directement sous le bouchain, ou épine dorsale. Il est soit retiré dans son ensemble, ou il est laissé dans l'échine à couper en tant que partie des steaks qui sont obtenus à partir de cette section. Lorsqu'il est retiré dans une pièce entière, comme représenté sur la Fig. 14, les steaks qui restent dans le filet ne sont pas si souhaitable et ne fait pas un très bon prix, parce que la partie la plus tendre de chacun d'eux est enlevé.
Deux méthodes différentes de la cuisine sont généralement appliquées au filet de bœuf. Très souvent, il est coupé en tranches d'environ 2 pouces d'épaisseur, puis grillé, quand il est appelé filet grillé, ou filet mignon. Si ce ne sont pas traités de cette façon, l'ensemble de filet est rôti après avoir été roulé, ou lardé, avec du porc de sel pour alimenter la graisse qui lui manque. Quelle que soit la façon dont il est cuit, le filet se révèle toujours être une offre exceptionnelle et délicieuse coupe de boeuf. Cependant, il est la pièce la plus chère qui peut être acheté, et est donc pas recommandé lorsque l'économie doit être pratiquée.
MANDRIN ROASTS .-- Bien que les pièces découpées dans la pince de serrage ne sont pas aussi souhaitables que celles obtenues à partir du rein ou que les nervures de choix, encore, les rendements du mandrin de très bons rôtis. Ces pièces sont d'une assez bonne qualité et si un rôti aussi grand que 8 ou 10 livres est désiré, ils font un un économique à l'achat.
ROASTS RIB .-- Directement arrière du mandrin, comme cela a déjà été appris, sont les côtes de choix. De cette partie de la viande de bœuf, les meilleurs rôtis de côte sont fixés. Pour préparer cette pièce à rôtir l'os dos et les côtes sont enlevées, est roulé dans un rouleau de viande solide. La partie inférieure mince qui est coupée est utilisée pour faire bouillir.
Lorsque seulement un petit rôti est voulu, une seule nervure est souvent utilisé. Dans un rôti de ce genre, l'os est pas supprimé, mais, est sciée en deux. Un tel rôti est appelé un rôti de côtes debout. Un autre petit rôti, appelé un rôti de porterhouse est obtenu en coupant un steak porterhouse assez épais. Il est donc très tendre et délicieux, bien qu'un peu cher, rôti. D'autres parties de la longe peuvent également être coupés pour les rôtis, la partie à partir de laquelle les steaks de surlonge sont coupés faire de grandes et très délicieux rôtis.
Rump ROASTS .-- Entre la longe et le fond rond se trouve la croupe, et de ce peuvent être coupés rôtis de différentes sortes. Ces rôtis ont un très bon goût et sont très juteux, et si le boeuf en parfait état peut être obtenu, ils sont extrêmement tendres. Outre ces avantages, les rôtis croupion sont économiques, ils sont beaucoup plus favorisés. Pour les préparer pour la cuisson, le boucher enlève généralement les os et les roule.
ROSBIF .-- La méthode habituelle de préparation des rôtis qui viennent d'être décrits, en particulier ceux d'appel d'offres, est de les faire cuire au four. A cet effet, une rôtissoire, tel que celui précédemment décrit et illustré, donne les meilleurs résultats, mais si l'un d'eux ne peut être obtenue, une lèchefrite peut être substitué. Lorsque la viande est d'abord placé dans le four, la température du four doit être de 400 à 450 degrés Fahrenheit, mais après que la viande est cuite pendant environ 15 minutes, la température doit être abaissée de sorte que la viande cuira plus lentement.
Avant de mettre le rôti dans le four, essuyez-le avec un chiffon humide. Si sa surface est pas bien recouverte d'une couche de graisse, placez plusieurs morceaux de porc de sel sur elle et une cravate ou une brochette leur rapide. Puis, ayant l'un des côtés coupés de façon à ce qu'il sera exposé à la chaleur du four, placez le morceau de viande dans un plat à rôtir ou l'ustensile qui doit être substitué. Dredge, ou saupoudrer la surface avec de la farine, le sel et le poivre, et placer la casserole dans le four, d'abord faire en sorte que le four est suffisamment chaud. Tous les 10 ou 15 minutes badigeonner la viande avec la graisse et le jus qui cuit hors de lui; qui est, une cuillère jusqu'à ce liquide et la verser sur la viande afin d'améliorer la saveur et pour empêcher le rôti de devenir sèche. Si nécessaire, un peu d'eau peut être ajoutée pour badigeonner, mais l'utilisation de l'eau à cet effet doit généralement être évitée. Laisser la viande à rôtir jusqu'à ce qu'elle soit bien fait ou rares, selon la façon dont il est préféré. La longueur du temps nécessaire à ce processus dépend tellement de la taille du rôti, la température du four, et la préférence des personnes qui doivent manger de la viande, que les directions précises ne peuvent pas bien être donnés. Cependant, une idée générale de cette question peut être obtenue en se référant à l'heure Table de cuisine donnée dans Essentials of Cookery, partie 2, et aussi pour le tableau I de la présente section, ce qui donne le temps nécessaire pour la cuisson de chaque livre de viande. Si désiré, la sauce peut être faite à partir du jus qui reste dans la casserole, les directions pour faire la sauce étant donnés plus tard.