Cuisson mouton et d"agneau

Les procédés de cuisine utilisés dans la préparation de mouton et d'agneau pour la table ne diffèrent pas sensiblement de ceux qui sont appliqués dans la préparation d'autres viandes. Cependant, les indications pour le mouton de cuisson et de l'agneau dans les moyens les plus pratiques sont ici donnés, de sorte que la ménagère peut bien se familiariser avec la procédure dans la préparation de rôtis, côtelettes, et les ragoûts.
Gigot de mouton ou d'agneau .-- De toutes les principales coupes de viande de mouton ou d'agneau, la jambe contient le plus petit pourcentage de déchets. Il est donc particulièrement adapté pour la torréfaction et est généralement utilisé à cette fin. Afin de rendre la jambe plus petite, une tranche ressemblant à un bifteck de ronde de bœuf est parfois coupée pour griller, comme montré ici. Si on le souhaite, la jambe peut être désossées et farcies avant la torréfaction. Étant donné que ces viandes sont caractérisées par une saveur, quelque chose de tarte ou de l'acide très marqué est généralement servi avec eux.
Pour rôtir un gigot d'agneau ou de mouton, retirer la crépine, la peau rose, et la graisse superflue. Drague la jambe avec de la farine, le sel et le poivre, dans un plat à rôtir, et placer dans un four chaud. Après la viande a cuit pendant 15 minutes, abaisser la température, et cuire au four pendant 2 heures. Arroser fréquemment avec de l'eau à laquelle on a ajouté une petite quantité de lard ou de jambon gras et qui devrait être mis dans la casserole avec la viande. Servir chaud avec de l'acide quelque chose, comme la sauce à la menthe, de cassis ou de la gelée de menthe, ou de fruits épicés.
Une sauce à la menthe qui sera jugée satisfaisante à cette fin est faite comme suit:
SAUCE À LA MENTHE
2 Tb. sucre en poudre 1/2 c. vinaigre 1/4 c. haché finement les feuilles de menthe, ou 2 Tb. menthe séchée
Ajouter le sucre au vinaigre et à la chaleur. Verser ce sur la menthe et raide sur le dos du poêle pendant 30 minutes.
Rôti Saddle of Mutton .-- Bien que la selle est le nom appliqué à la croupe d'agneau et de mouton, ce terme, tel qu'il est utilisé dans la cuisson de ces viandes, fait référence à la pièce qui se compose des deux côtés de la longe coupés en une pièce. Il peut être coupé avec ou sans le flanc. Dans les deux formes, elle est enroulée puis embroché ou attachés en forme.
Pour rôtir une telle pièce, enlever tout le gras superflu, draguer avec de la farine, le sel et le poivre, dans une casserole, et griller dans un four chaud. Ensuite, réduire la chaleur, placez une petite quantité d'eau dans la casserole et faire cuire pendant 2-1 / 2 à 3 heures, en arrosant de temps en temps au cours de ce processus de cuisson. Servir avec ou sans sauce à la menthe, comme souhaité.
Crown Rôti d'agneau .-- Un rôti très attrayant est fait en coupant le même nombre de nervures correspondantes de chaque côté de l'agneau et le parage de retour de la viande de l'extrémité de chaque nervure et papier fioritures placés sur les extrémités des os. Ces vrilles sont généralement ajoutés par le boucher, mais ils peuvent être achetés dans les magasins d'alimentation et de mettre dans la maison.
Pour préparer un rôti de ce genre, faire cuire de la même manière que d'une jambe rôti ou selle. Quand il est suffisamment cuite, remplir le centre avec un légume cuit et assaisonné. les choux de Bruxelles, les pois, les haricots verts, les asperges, le chou-fleur et sont particulièrement appropriés à cet effet. Juste avant de servir, couvrir les extrémités des os avec volants en papier.
Agneau et mouton Chops .-- Côtelettes de mouton ou d'agneau sont obtenus à partir de deux sources. Ils peuvent être découpés dans les côtes et avoir un os dans chaque coupe ou ils peuvent être coupés de la longe, quand ils correspondent aux steaks de boeuf. Une côtelette coupé de cette pièce ne dispose que d'une petite partie de la viande maigre solide et contient un os de côte. Un tel chop peut être transformé en une côtelette française en coupant la viande de l'os jusqu'à la partie maigre, ou «œil» de la côtelette. Juste avant d'être servi, un jabot de papier peut être placé sur l'os d'une côtelette de ce genre. Côtelettes coupées de la longe ont souvent une bande de lard ou de sel de porc roulée autour du bord et fixé avec une brochette.
La façon la plus satisfaisante pour préparer des côtelettes est soit de les griller dans un grilloir ou pan-les griller. Appliquer à la cuisson de ces mêmes principes qui se rapportent à la préparation des steaks; qui est, avoir la casserole ou le gril chaud, griller les côtelettes rapidement des deux côtés, puis les faire cuire plus lentement jusqu'à ce que bien fait, en les retournant fréquemment. Le rôtissage des côtelettes d'agneau devrait exiger seulement de 8 à 10 minutes, car ils sont rarement plus de 1 pouce d'épaisseur.
Agneau et mouton ragoûts .-- Les bas morceaux d'agneau et de mouton, comme le cou, le mandrin, et le flanc, sont utilisés pour la fabrication des ragoûts. Mutton, cependant, ne sont pas aussi satisfaisants que l'agneau pour de tels plats, que sa saveur est trop forte. Si le mouton doit être utilisé, sa saveur peut être améliorée par l'ajout de 1 ou 2 cuillerées à soupe de vinaigre pendant la cuisson. Le but principal dans la fabrication de l'agneau et de mouton ragoûts est, comme dans le cas de la viande bovine ragoûts, à tirer de la viande autant que possible de l'arôme et de matières nutritives.
Ceci peut être réalisé par découpage de la viande en petits morceaux, de manière à augmenter la quantité de surface exposée et en maintenant la température suffisamment basse pour empêcher les protéines de la coagulation.
Avec ces points à l'esprit, procéder à la réalisation de l'agneau ou le ragoût de mouton de la même manière que pour le ragoût de boeuf. Pour améliorer la saveur du ragoût, cuisiner avec elle des herbes et des épices savoureuses, telles que la feuille de laurier, le persil et les clous de girofle.