Cuisine Côtes de porc

Côtes de porc sont achetés en PLAQUES, composé d'environ 15 os dans chaque dalle. Un RACK est un SLAB coupé en deux. Ribs viennent dans quatre catégories, définie par l'emplacement sur la cage thoracique de porcs, ils sont coupés à partir de:
COUNTRY STYLE ... ceux-ci sont plus comme les côtelettes de porc et non considéré comme un os vraie côte ... côtelette de porc en forme. À la fin opposée du dos de longe. Vendu en pièces.
LOIN RETOUR .... ceci est la coupe la plus proche du spine..where le filet se trouve .. os courts et très courbes. Vendu en dalles ou demi-dalles et habituellement peser 2 et vers le bas.
section RECHANGE .... plus de moyen et inférieur de la cage thoracique. Pièces de rechange ont des os ovales plats. La plus grande de l'categories..and thoracique ont généralement un morceau supplémentaire de la viande sur la face inférieure de la nervure, appelée Poitrine, ou la pointe, qui est rogné avant la cuisson. pèse Habituellement 3 et vers le bas. Pour BBQ'ing, les pièces de rechange sont taillés un peu similaire à la forme de l'Etat de Tennessee..flat à gauche, angle sur right..and droite, même sur le dessus et en bas, avec la poitrine enlevé ST. LOUIS CUT ... ceci est une coupe de nervures qui est la zone frontalière entre la longe et la roue de secours ... en essence..it est un ovale plat dalle d'os en forme, semblable à la roue de secours, mais à partir du sommet, il ressemble un dos de la longe. Idéal pour BBQ'ing en plein air pour des amis, et un must pour les compétitions Texas style.
Lequel est préférable de faire cuire? Eh bien ... Je suppose que cela dépend de combien d'espace vous avez sur votre grill, et quelle est l'occasion. Pièces de rechange sont pour alimenter le masses..and le dos de longe sont meilleurs pour les petits dîners ou des pique-niques, sur les petites grilles. Figure sur la fourniture d'une dalle pleine pour les mangeurs lourds et un rack pour les appétits normaux.
Le meilleur endroit pour acheter Loin côtes levées de dos maintenant en petites quantités est le Club de Sam. Ils viennent 3 dalles au paquet cryrovac. Je connais beaucoup de cuisinières pour barbecue professionnels qui obtiennent leurs côtes de championnat de Sam.
Vous ne devez jamais payer plus: $ 6-7 une dalle pour les longes, 6 $ pour les pièces de rechange, et $ 6-7 une dalle de St. Louis.
CÔTES DE CUISSON
Les deux points les plus critiques de la cuisine tout type de barbecue est .... le temps et la température .... à la fois faible et lente! Voici comment je prépare Côtes de la concurrence:
Je choisis Loin de 2 et vers le bas ... et les garder glacé avant de temps pour cuisiner dos. Alors que je commence mon feu et obtenir le grill jusqu'à une température chaude. d'environ 180 F, je prends les côtes et à les mettre sur une table pour venir manger à proximité Temp. . Je prends une dalle et enlever la membrane arrière en torsion et de flexion de la dalle comme un accordéon, puis placer la dalle sur une surface plane et l'exécution d'un petit tournevis cruciforme vers le bas un os au milieu de la dalle, séparer ATTENTIVEMENT l'os de la membrane. Le travail de la lame du tournevis lentement latéralement sur une extrémité de la dalle, jusqu'à ce qu'un espace assez grand pour mon index pour entrer dans la poche créée entre l'os et la membrane. Je puis travaille ATTENTIVEMENT à l'extrémité opposée de la slab..until deux, puis trois doigts sont de l'autre côté .... alors je lève STRAIGHT UP et loin de la moyenne de la dalle ... Cela tire la membrane loin de au milieu de la dalle et libère lentement de la dalle ... jusqu'à ce qu'il soit rejoint seulement au bout .... il suffit de soulever cette membrane hors tension et jetez-le. Rappelez-vous de prendre votre temps pour la première one..and il devient plus facile de faire ce que vous avancez. Juste travailler la membrane lentement et essayer de l'enlever en une seule pièce, si certaines d'entre elles des larmes et reste sur la dalle, ne worry..just laisser. Vous n'êtes pas obligé de le faire part..but il vaut la peine! RETIRER SUR MEMBRANES LOIN est de retour SEULEMENT !!! Pièces de rechange sont reprisés près impossible de supprimer totalement!
Next..I couper les deux os de fin de chaque pointe ... laissant une dalle de 12 os. Je fais cela parce qu'il semble mieux, cuisine mieux, et parfois il y a des fragments d'os dans les conseils, pas de plaisir pour les juges de mordre dans! Alors ... alors que le feu est encore chauffer, je gicler un peu de vinaigrette Italienne sur les deux côtés des nervures. Cela ajoute une saveur unique et donne le hic quelque chose de sec à coller à tandis que les nervures fument. Je puis saupoudrer un frottement sec sur les deux côtés de la dalle. Essayez OLD BAY assaisonnement, trouvé dans la section des fruits de mer de Kroger par le cas de la viande. Tout ce que Rendezvous Assaisonnement utilise est vieille baie avec quelques grains de poivre blanc fissurés !! Vous pouvez vous faire propre frotter à sec à partir de zéro, faire épicés ou doux. Ceci est la partie amusante de ribs..the l'expérimentation avec le rub. Vous n'êtes pas obligé de se frotter l'épice, juste saupoudrer sur le dessus, les extrémités inférieures et les côtés de la dalle. Une bonne règle de base est de faire en sorte qu'il n'y a pas de viande rouge unspiced exposée partout! AVERTISSEMENT: Rester loin de grandes quantités de sel dans votre rub, il attire l'humidité de cette coupe délicate de la viande, et dessécher! SUCRE dans le rub va caraméliser pendant la cuisson et noircit vos côtes inutilement. Laissez le frotter sur environ 10 minutes avant de mettre les dalles sur le gril.
NE JAMAIS mettre les nervures sur le côté de la viande de cuisson vers le bas, toujours mettre la SIDE dalle de BONE au feu, vous devez faire pivoter vos dalles si le feu est plus chaud sur un côté de la grille que l'autre ... ou faire pivoter les dalles de 180 degrés, mais ne pas les déplacer de leurs spots de départ, etc. point est, ne pas exposer les viandes à un point chaud sur le gril pendant très longtemps, mais les garder en rotation, de sorte que tous les morceaux obtiennent une partie du point chaud!
Si vous faites cuire sur un gril à gaz, il est impératif que vous faites ce qui suit:
Cuire à la plus basse température. que vous pouvez sans votre graveur flamboyant dehors. Cuire aussi loin de la flamme que vous pouvez, si une double brûleur, mettre la viande sur le côté non éclairé, par exemple. ÉVITER FLAIRUPS !! Remember..time et temperatureYou DOIVENT introduire la fumée à la viande, ou il ne sera pas BBQ. Période. Utilisez des pellets de bois franc ou Chips humidifiés de combo hickory ou mesquite appliqués à vos pierres de lave. Oak est très bien. NE JAMAIS UTILISER RESINOUS WOOD, comme le cèdre ou pine..the résine peut conférer des toxines à la viande et rendre tout le monde malade. arôme de fumée est conférée à la viande que dans les 2 premières heures et à temps ci-dessous de 200F. Tabagisme excessif ne peut servir à noircir la viande, ou dominer la saveur de fumée. Après deux heures, la viande «joints» et rien d'autre ne peut pénétrer dans la viande ... qui est la raison pour laquelle les basses températures sont si importantes pour communiquer les épices pour barbecue et de la fumée plus profondément dans la viande au début du processus. Si vous ne pouvez pas répandre la fumée à la viande, il y a une autre alternative ... mariner les côtes dans de grands sacs Ziploc congélateur avec chacun deux dalles obtenir une tasse de sauce Worcestershire, une demi-tasse de marinade Wicker, et une cuillère à soupe de fumée liquide , qui est un produit trouvé dans la même section que le Wicker de. Marinade overnight..or pendant au moins 8 heures avant l'application de frottement sec. Il donne une fausse saveur, mais il vaut mieux que pas de saveur de fumée du tout.
TEMPS DE CUISSON:
Il devrait prendre environ 6 heures à 200 degrés, ou 5 heures à 225, ou 4 heures à 250. JAMAIS COOK SUPERIEUR 250F !! Tout ce que vous faites à cette température. est griller, et vous ne pouvez pas réussir grill toute coupe de la nervure, sauf pour Country Style Ribs.
Appliquer la fumée pendant 2 premières heures. Après une heure, les côtes de Baste avec quoi que ce soit! Bière, vin, Wickers, badigeonner de porc préféré de Gramma, quoi que ... il suffit de ne pas laisser les côtes essai!
Après deux heures de fumer, envelopper chaque SLAB dans HEAVY DUTY feuille d'aluminium. Veillez à ne pas percer des trous dans une feuille. Ceci est le processus de VAPEUR, qui est la partie secret qui rend les côtes si tendre. Pour attendrir davantage la viande, versez 1/3 tasse de marinade, ou liquide Citrique dans la feuille sur la viande, d'étanchéité avant soigneusement la partie supérieure de la feuille. Enroulez serré MAIS MONTRE POUR DES TROUS DANS LA FEUILLE. Double ou triple enveloppe, si nécessaire! Voilà pourquoi la feuille lourde supplémentaire est si important. Cuire dans une feuille 2 heures, les températures plus basses et 1,5 heures si la cuisson à 250.
NOTE: à la fin du processus de feuille, lorsque vous ouvrez la feuille d'une dalle à inspecter, chercher des os luisants à vous ... cela signifie qu'ils fument trop vite et retirer du gril immédiatement! S'il y a encore la plupart du temps la viande sur le dessus de la dalle, vous êtes ok. Après 1,5 à 2 heures dans la feuille, prendre une dalle sur le gril et ouvrir la feuille. Surveillez la vapeur chaude! Quand vous voyez cette petite quantité de liquide noir au bas de la feuille, qui est le signal pour éliminer les dalles de la feuille. Ce truc noir est le soi-disant «goût de porc" que les bons cuisiniers de côtes remplacer par un arôme barbecue pur. Si vous n'êtes pas prudent, le liquide noir va littéralement être réabsorbé dans la viande, les un peu plus «Porky» en saveur faisant. Je superpose parfois mes dalles de leur côté ... comme des dominos pour permettre à la graisse de ralentir au large des dalles dans le fond de la feuille. Encore une fois, attention aux piqûres dans la feuille!
Au moment opportun, retirez le papier d'aluminium et placer les dalles de retour sur le grill .... cela va finir la cuisson et raffermir les côtes si elles ont obtenu trop tendre. Environ 30 minutes avant de servir ... pinceau sur un mélange de:
8 parties Sauce BBQ 2 parties de miel un peu rub
Pas trop si vous préférez une côte sèche ... Swab IT ON si vous voulez une côte humide.
Lorsque les nervures sont faites, prenez le gril et laisser refroidir pendant environ 10 minutes avant de servir. Juste avant de servir, saupoudrer légèrement les dalles avec votre frotter à sec. Couper en sections 3 ou 4 os, et ENJOY! Assurez-vous que vous avez beaucoup de lingettes humides ou des bandes chaudes de chiffon imbibé de jus de citron, de fixer les doigts collants. Servir avec du pain français ou Texas Toast, Beans barbecue et de pommes de terre Salade, avec la sauce sur le côté pour ceux qui préfèrent.
Ribs peuvent être congelés après la cuisson. Envelopper dans un film transparent ou d'une feuille et placer dans le congélateur. Laisser en feuille sur le gril si vous prévoyez de la congélation et la cuisson plus tard. Cette dernière heure nécessaire de griller / finition sera réalisée dans le four de réchauffage à une date ultérieure.
Pour cuire les côtes surgelés, sortez du congélateur et laisser décongeler pendant deux heures. Enveloppé feuille, et de mettre dans un four à 220 pendant 45 minutes, ils sont presque aussi bonne que chaude sur le gril! Ne pas oublier la sauce!