Comparaison poisson et la viande

COMPARAISON DU POISSON AVEC VIANDE .-- En général, la composition des poissons est similaire à celle de la viande, pour les deux d'entre eux sont des aliments riches en protéines. Cependant, certaines variétés de poissons contiennent de grandes quantités de matières grasses et d'autres contiennent très peu de cette substance, de sorte que la valeur alimentaire des différents types varie considérablement. Comme dans le cas de la viande, le poisson manque de glucides. En raison de la similitude entre ces deux aliments, le poisson est un substitut très souhaitable pour la viande. En fait, le poisson est à certains égards, une meilleure nourriture que la viande, mais il ne peut pas être utilisé de façon continue la viande sans devenir monotone; c'est-à-dire, une personne va se lasser de poissons beaucoup plus rapidement que la plupart des viandes. La similitude entre la composition des poissons et celle de la viande a beaucoup à voir avec la régulation du prix de ces aliments riches en protéines, qui, comme cela a déjà été appris, sont les aliments les plus chères sur le marché.
PROTÉINES DE POISSON .-- Dans le poisson, ainsi que dans les poissons shell, une très grande proportion des substances alimentaires présentes est la protéine. Cette proportion varie en fonction de la quantité d'eau, de l'os, et refusent que l'aliment contient et à la structure physique de la nourriture. Dans le poisson frais, le pourcentage de ce matériau varie de 6 à 17 pour cent. La structure du poisson est très similaire à celle de la viande, comme la chair est composée de minuscules fibres creuses contenant des matières extractibles, des sels minéraux dans lesquels sont dissous et divers autres matériaux. La quantité de matières extractibles présents dans ces aliments, cependant, est inférieure à celle trouvée dans la viande. extraits de poissons de toutes sortes, tels que le jus de palourdes, le jus d'huîtres, etc., sont similaires dans leur composition à l'un des extraits de viande, ne différant que par le genre et les proportions. Outre les fibres musculaires de poisson, qui sont, bien sûr, composé de protéines, de poisson contient une petite quantité d'albumine, de même que la viande ne. Il est de la matière protéique dans le poisson, ainsi que chez les poissons de la coque, qui est responsable de sa décomposition très rapide.
L'application de chaleur a le même effet sur la protéine de poisson telle qu'elle a sur celui de la viande, la volaille et d'autres tissus animaux. Par conséquent, les mêmes principes de la cuisine appliquent à la fois la conservation et l'extraction de la saveur.
FAT DANS LE POISSON .-- Le pourcentage de matières grasses dans les poissons varie de moins de 1 pour cent. dans certains cas, à un peu plus de 14 pour cent. dans d'autres, mais ce pourcentage élevé est rare, comme le poisson moyen ne dépasse probablement pas 3 à 6 ou 7 pour cent. de la graisse. Cette variation affecte la valeur alimentaire totale proportionnellement. Les variétés de poissons qui contiennent le plus de gras se détériorent plus rapidement et supporter le transport le moins bien, de sorte que lorsque ceux-ci sont fixés en grandes quantités, ils sont généralement en conserve ou conservés d'une certaine manière. Le poisson contenant une grande quantité de matières grasses, comme le saumon, le turbot, l'anguille, le hareng, le flétan, le maquereau, le mulet, butterfish, et le touladi, ont une qualité plus humide que ceux qui sont sans matière grasse, comme la morue. Par conséquent, comme il est difficile de faire cuire le poisson qui fait défaut dans la graisse et l'empêcher de devenir sèche, un poisson graisse rend un aliment plus acceptable qu'un poisson maigre. La graisse du poisson est très fortement aromatisé; Par conséquent, tout ce que fait cuire de poisson dans sa préparation ne convient pas pour une utilisation dans la cuisson d'autres aliments.
GLUCIDES DANS LE POISSON .-- Comme la viande, le poisson ne contient pas de glucides en quantité appréciable. En fait, la petite quantité qui se trouve dans le tissu, et qui compare le glycogène trouvé dans les tissus animaux, ne sont pas présents en quantité suffisante pour mériter considération.
MINERAL AFFAIRE DANS LE POISSON .-- Dans le poisson, la matière minérale est tout aussi répandue que dans la viande. Grâce à une notion que le poisson contient de grandes proportions de phosphore, et parce que ce minéral est également présent dans le cerveau, l'idée que le poisson est un aliment du cerveau est devenue très répandue. Il a été déterminé, cependant, que cette croyance n'a aucun fondement.