Comment faire pour votre soupe Stock

Bien que la décision de stock ou de la soupe est un processus simple, il doit nécessairement être une assez longue. La raison de ceci est que toute la saveur ne peut pas être tiré à partir des matières à soupe sauf si elles sont soumises à une cuisson longue et lente, à une température inférieure au point d'ébullition. Avec ce point certainement compris, le travail réel de soupe de décision peut être repris.
CUISSON DE LA VIANDE DE SOUPE .-- Lorsque bouillon clair doit être fabriqué à partir de viande fraîche, la quantité requise de la viande doit être coupé en petits morceaux plutôt que de grandes, de manière à exposer autant de la surface que possible à partir de laquelle la saveur de la viande peut être tirée. Un peu plus de saveur est obtenue et une couleur brune développée si une petite partie, peut-être un quatrième, des morceaux de viande sont d'abord bruni dans la poêle à frire. Les pièces ainsi dorées, ainsi que les morceaux de viande fraîche, sont placés dans une bouilloire et un litre d'eau froide pour chaque livre de viande est ensuite ajouté.
La raison de l'utilisation du froid plutôt que de l'eau chaude sera évident lorsque l'action de l'eau sur la viande crue est entendu. La fibre de viande se compose de tubes en forme de fil d'innombrables contenant la saveur qui doit être tirée dans l'eau afin de rendre le stock appétissant. Lorsque la viande est coupée, ces petits tubes sont posés ouverts. Mettre la viande ainsi préparée dans de l'eau froide et lui permettant de chauffer progressivement a tendance à extraire le contenu des tubes. Ce matériau est connu sous le nom extractibles et il contient dans sa composition des substances stimulant. D'autre part, plongeant la viande dans l'eau chaude et en le soumettant rapidement à une température élevée va coaguler la protéine dans le tissu et empêcher les matières extractibles de quitter les tubes.
Pour obtenir le maximum de saveur de la viande qui est bien préparé, il devrait être mis sur un feu lent et laissé revenir progressivement au point d'ébullition. Comme l'eau se rapproche du point d'ébullition, une écume constitué par l'albumine coagulée, le sang, et les matières étrangères commencera à atteindre le sommet, mais cela doit être écumée à la fois et le processus d'écrémage continue jusqu'à ce qu'il ne reste d'écume. Lorsque l'eau commence à bouillir rapidement, soit le feu devrait être abaissé ou la bouilloire doit être retiré à une partie plus froide du poêle pour que la volonté bulle seulement assez d'eau pour un très léger mouvement à observer. Tout au long de la cuisson, la viande ne doit pas être autorisé à faire bouillir violemment, ni cesser bouillonnant entièrement.
La viande devrait être autorisé à cuire pendant au moins 4 heures, mais plus longtemps si possible. Si, au cours de cette longue cuisson, évaporation de l'eau trop, plus il convient d'ajouter pour diluer le stock. Le sel qui est nécessaire pour l'assaisonnement peut être ajouté à seulement quelques minutes avant que le stock est retiré de la bouilloire. Cependant, il est préférable d'ajouter le sel, ainsi que les autres assaisonnements, après le stock a été soutiré, pour le sel, comme la chaleur, a tendance à durcir les tissus de la viande et pour empêcher la saveur d'être facilement extrait.
Bien que, comme on l'a expliqué, la saveur est tirée à partir des fibres de viande en faisant bouillir doucement pendant longtemps, la cuisson de la viande pour la soupe n'extrait la nourriture de celui-ci dans une mesure. En réalité, la viande elle-même conserve essentiellement sa valeur nutritive d'origine après qu'il a été cuit pour la soupe, bien qu'une petite quantité de protéine est retirée et une grande partie de la graisse est enlevée. Cette viande ne doit jamais être perdu; plutôt, il doit être utilisé avec soin avec des matériaux qui prendront la place de la saveur qui a été cuit de lui.