Circonstances de Impacting La qualité de la viande

Au cours de la période comprise entre la naissance et la maturité des animaux, leur chair subit des changements considérables. Par exemple, lorsque l'animal est jeune, les fluides qui les tissus des muscles contiennent, possèdent une grande partie de ce qu'on appelle l'albumen. Ce albumen, qui est aussi le principal composant du blanc d'œuf, possède la particularité de coagulant ou de durcissement à une certaine température, comme le blanc d'un œuf à la coque, dans un liquide blanc doux, plus soluble, ou susceptible d'être dissous dans l'eau. Comme les animaux grandissent, cet animal particulier diminue progressivement la matière, en proportion des autres constituants du jus de la chair. Ainsi, la raison pour laquelle le veau, l'agneau sont blancs, et sans la sauce lors de la cuisson, est, que la grande quantité d'albumine qu'ils contiennent durcit, ou devient coagulé. D'autre part, la raison pour laquelle le boeuf et le mouton sont bruns et ont la sauce, est que la proportion de l'albumine qu'ils contiennent est faible par rapport à leur plus grande quantité de liquide qui est soluble, et non coagulable.
La qualité de la chair d'un animal est considérablement influencée par la nature de l'aliment sur lequel elle a été introduite; pour la nourriture fournit le matériau qui produit la chair. Si la nourriture ne soit pas approprié et bon, la viande ne peut pas être bon non plus. Pour l'expérimenté en la matière, il est bien connu que la chair des animaux nourris avec des produits farineux, comme le maïs, le pouls, u0026 c, est ferme, bien aromatisées, et aussi économique dans la cuisine. que la chair de ceux nourris sur les substances succulentes et charnues, comme les racines, possède ces qualités dans un peu moindre degré; tandis que la chair de ceux dont l'alimentation contient de l'huile fixe, comme les graines de lin, est grasse, haute en couleur, et grossière dans la graisse, et si la nourriture a été utilisé en grandes quantités, doué d'une saveur de rang.
Il est indispensable à la bonne qualité de la viande, que l'animal doit être en parfaite santé au moment de son abattage. Cependant légère de la maladie chez un animal peut être, l'infériorité de la qualité de sa chair, comme la nourriture, est certain d'être produit. Dans la plupart des cas, en effet, que la chair des animaux malades a tendance à la putréfaction très rapide, il devient non seulement malsain, mais absolument toxique, en raison de l'absorption du virus de la viande avariée dans les systèmes de ceux qui participent de il. Les indications externes de bonne et de mauvaise viande seront décrits sous son propre chef en particulier, mais nous pouvons ici prémisse que la couche de toute la viande saine, lorsqu'il est fraîchement tué, adhère fermement à l'os.
Une autre circonstance affectant grandement la qualité de la viande, est le traitement de l'animal avant qu'il soit abattu. Cela influence la valeur et la salubrité à aucun degré négligeable. Il sera facile de le comprendre, quand on réfléchit sur ces grands principes par lesquels la vie d'un animal est supporté et maintenu. Ce sont, la digestion de sa nourriture, et l'assimilation de cet aliment dans sa substance. Nature, à l'exécution de ce processus, réduit d'abord la nourriture dans l'estomac à un état de pâte à papier, sous le nom de chyme, qui passe dans les intestins, et est-il divisé en deux principes, chacun distinct de l'autre. One, un fluide de lait blanc, la partie nutritive, est absorbée par les navires innombrables qui ouvrent sur la muqueuse, ou un manteau interne de l'intestin. Ces navires, ou absorbants, déchargent le fluide dans un conduit commun, ou par la route, le long de laquelle elle est transportée aux grosses veines dans le quartier du cœur. Ici, il est mélangé avec le sang veineux de retour de chaque partie du corps, puis il fournit les déchets qui est occasionnée dans le courant circulant par le sang artériel ayant soit fourni pour la substance de l'animal. Le sang de l'animal ayant terminé son cours à travers toutes les parties, et ayant eu ses déchets recrutés par la nourriture digérée, est maintenant reçu dans le cœur, et par l'action de cet organe, il est poussé à travers les poumons, là pour recevoir sa purification de l'air qui respire l'animal. Encore une fois de retour au cœur, il est forcé à travers les artères, et de là distribué, par d'innombrables ramifications, appelés capillaires, conférant à chaque partie de l'animal, la vie et nutriment. L'autre principe de la partie innutritive passe de l'intestin, et est ainsi débarrassé de. Il va maintenant être facilement compris comment la chair est affectée pour le mauvais, si un animal est abattu lorsque la circulation de son sang a été augmenté de plus au volant, mauvais usage, ou d'autres causes d'excitation, à un tel degré de rapidité à être trop grand pour les capillaires d'exercer leurs fonctions, et causant le sang à figeait dans ses vaisseaux minuter. Lorsque cela a été le cas, la viande sera de couleur sombre, et devenir rapidement putride; de sorte que l'intérêt et l'humanité exigent aussi bien le traitement aimable et doux de tous les animaux destinés à servir de nourriture pour l'homme.