Cinq Soupes Poissons

stocks de poissons. -----------
Ingrédients: - 2 lbs. de viande de bœuf ou de veau, toute sorte de parures de poissons blancs, des poissons qui doivent être habillés pour la table, 2 oignons, l'écorce de 1/2 un citron, un bouquet de fines herbes, 2 carottes, 2 litres d'eau.
Mode: - Couper le poisson, et le mettre, avec les autres ingrédients, dans l'eau. Laisser mijoter pendant 2 heures; écrémé la liqueur avec soin, et égoutter. Quand un stock plus riche est voulu, faire frire les légumes et le poisson avant d'ajouter l'eau.
Temps. 2 heures.
Remarque. Ne pas faire des stocks de poissons à long avant qu'il ne soit voulu, comme il se transforme bientôt aigre.
soupe écrevisse. --------------
Ingrédients: - 50 écrevisses, 1/4 lb de beurre, 6 anchois, la mie de pain français 1, un peu de homard spawn, l'assaisonnement au goût, 2 pintes de milieu boursier ou des stocks de poissons.
Mode: - Shell l'écrevisse, et mettre le poisson entre deux plaques jusqu'à ce qu'ils sont recherchés; piler les coquilles dans un mortier, avec le beurre et anchois; quand bien battu, ajouter une pinte de stock, et laisser mijoter pendant 3/4 d'heure. Strain à travers un tamis de cheveux, mettre le reste du stock à elle, avec la mie des rouleaux; donner une ébullition, et le frotter à travers un tammy, avec le homard spawn. Mettez dans le poisson, mais ne laissez pas bouillir la soupe, après qu'il a été frotté à travers le tammy. Si nécessaire, ajouter l'assaisonnement.
Temps. 1-1 / 2 heure.
soupe à l'anguille. ---------
Ingrédients: - 3 lbs. des anguilles, 1 oignon, 2 oz. de beurre, 3 lames de macis, 1 bouquet de fines herbes, 1/4 oz de grains de poivre, sel au goût, 2 cuillerées à soupe de farine, 1/4 litre de crème, 2 litres d'eau.
Mode: - Laver les anguilles, les couper en tranches fines, et les mettre dans la cocotte avec le beurre; laisser mijoter pendant quelques minutes, puis versez l'eau pour eux, et ajouter l'oignon coupé en fines tranches, les herbes, le macis, et l'assaisonnement. Laisser mijoter jusqu'à ce que les anguilles soient tendres, mais ne cassent pas le poisson. Prenez-les soigneusement, mélanger la farine en douceur à une pâte avec la crème, porter à ébullition, verser sur les anguilles, et servir.
Temps. 1 heure, ou un peu plus.
Remarque. Cette soupe peut être aromatisé différemment en omettant la crème, et en ajoutant un peu de ketchup.
Soupe de homard. -------------
Ingrédients. 3 gros homards, ou 6 petits; la mie d'un pain français, 2 anchois, 1 oignon, 1 petit bouquet de fines herbes, 1 bande de zeste de citron, 2 oz de beurre, un peu de muscade, 1 cuillerée à café de farine, 1 pinte de crème, 1 pinte de lait; balles hachis, le macis, le sel et le poivre au goût, chapelure, 1 oeuf, 2 litres d'eau.
Mode: - Choisissez la viande des homards, et battre les ailettes, bouchain et de petites griffes dans un mortier, préalablement enlever la nageoire brun et le sac dans la tête. Mettez-le dans une casserole, avec la mie du pain, anchois, oignons, herbes, écorce de citron et l'eau; mijoter doucement jusqu'à ce que toute la bonté est extraite, et la souche hors tension. Pound le frai dans un mortier, avec le beurre, la muscade et la farine, et mélanger avec elle la crème et le lait. Donnez une ébullition jusqu'à, en même temps, ajouter les queues coupées en morceaux. Faire des boules de hachis avec le reste du homard, assaisonné avec le macis, le poivre et le sel, en ajoutant un peu de farine, et quelques miettes de pain; les humidifier avec l'oeuf, les chauffer dans la soupe, et servir.
Temps. 2 heures, ou un peu plus.
soupe aux huîtres -1. -------------
Ingrédients: - 6 douzaines d'huîtres, 2 litres de bouillon blanc, 1/2 pinte de crème, 2 oz. de beurre, 1-1 / 2 oz de farine; le sel, le poivre de Cayenne, et le macis au goût.
Mode: - Ebouillanter les huîtres dans leur propre liqueur; les sortir, la barbe, et mettez-les dans une soupière. Prendre une pinte de stock, mettre dans les barbes et la liqueur, qui doit être soigneusement tendue, et laisser mijoter pendant 1/2 heure. Retirer du feu, égoutter à nouveau et ajouter le reste du stock avec l'assaisonnement et le macis. Porter à ébullition, ajouter l'épaississement du beurre et de la farine, laisser mijoter pendant 5 minutes, incorporer la crème d'ébullition, verser sur les huîtres, et servir.
Temps. 1 heure.
Remarque. Cette soupe peut être moins riche en utilisant du lait au lieu de la crème, et épaissir avec marante au lieu du beurre et de la farine.
soupe Oyster -2 --------------
Ingrédients: - 2 pintes de bon bouillon de mouton, 6 douzaine huîtres, 2 oz. beurre, 1 oz de farine.
Mode: - Barbe les huîtres, et ébouillanter dans leur propre liqueur; puis l'ajouter, bien tendue, au bouillon; épaissir avec le beurre et la farine, et laisser mijoter pendant 1/4 d'heure. Mettez dans les huîtres, bien mélanger, mais ne laissez pas bouillir, et servir très chaud.
Temps. 3/4 heure.
Soupe de crevettes. -----------
Ingrédients: - 2 litres de bouillon de poisson ou de l'eau, 2 pintes de crevettes, les miettes d'un pain français, sauce aux anchois ou champignons ketchup au goût, 1 lame de macis, 1 pinte de vinaigre, un peu de jus de citron.
Mode: - Choisissez les queues des crevettes, mettre les corps dans un faitout avec 1 lame de macis, 1/2 pinte de vinaigre, et la même quantité d'eau; ragoût eux pour 1/4 heure, et filtrer la liqueur. Mettez le bouillon de poisson ou de l'eau dans un faitout; ajouter la liqueur tendue, piler les crevettes avec la mie d'un rouleau imbibé d'un peu de soupe, frottez-les à travers une étamine, et les mélanger par degrés avec la soupe; ajouter du ketchup ou de la sauce aux anchois au goût, avec un peu de jus de citron. Quand il est bien cuit, mettre en quelques crevettes cueillies; les laissez bien chaud, et servir. Si pas assez épais, mettre un peu de beurre et de la farine.
Temps. 1 heure.