Ce qui donne au Serrano et Ibérico Hams Of Spain Leur unique saveur?

Il n'y a rien de plus très apprécié en Espagne que ses jambons secs. Bien que ce soit, à juste titre, considéré comme l'un des rares délices ?? s de la vie, jamón serrano est une partie normale de la vie quotidienne dans la plupart des foyers espagnols.
Vous y trouverez dans un endroit bien en vue, avec son couteau idéalement placé, juste en demandant à être sculpté et mangé. L'idée étant que vous prenez quelques petites tranches que vous passez par pour un savoureux tapas traiter comme et quand la fantaisie vous prend.
Mais combien d'entre nous savent ce qui se passe dans la production de ces jambons et quelles sont les principales différences?
Comme tous les aliments à base de viande, la qualité de Serrano et Ibérico jambons dépend entièrement du type de cochon il vient, comment il ?? s élevé, ce qu'il ?? s nourris et comment il ?? s guéri.
L'autre différence, bien sûr, est que la jambe que vous choisissez. Les pattes arrière sont plus lourdes, la meilleure qualité et sont appelés les jamón. Les pattes avant sont appelés les paleta.
Alors laissez ?? s jeter un oeil à nos beaux cochons espagnols et voir ce qui influe sur la qualité et la saveur des jambons qui viennent d'eux.
Les jambons ibériques.
Far-et-loin le meilleur des porcs espagnols est le porc ibérique. Seuls les jambons qui viennent de ces porcs peuvent être appelés Jamon Ibérico.
Ceux-ci nous donnent les jambons de haute qualité et sont des descendants du sanglier. Ils ne représentent que 5-10% de tous les jambons Serrano en raison de leurs exigences d'élevage et d'alimentation coûteuses.
Originaire et encore élevés dans les régions au sud-ouest de l'Espagne, les porcs ibériques ont des jambes plus longues et museaux plus pointues.
Leur peau grise et sabots presque noir leur donne leur nom célèbre Serrano de Pata Negra qui, traduit littéralement, signifie ?? pied noir ??.
Cette merveilleuse race a la capacité de stocker des dépôts graisseux plus importants qui crée la graisse jaune qui donne jambon ibérique sa texture magnifiquement marbré et l'arôme distinctif.
Des porcs ibériques, les meilleurs jambons de qualité proviennent de ceux qui ont été élevés en libre parcours dans les montagnes et nourris exclusivement de glands.
Ceux-ci vivent une vie de l'enracinement de luxe environ dans les forêts de chêne jusqu'au jour de leur disparition et ce sont les glands qui leur donne leur saveur unique.
A partir de ces porcs vient le très célèbre, et le plus cher, Jamón Ibérico de Bellota.
Suivant la qualité vient toujours du porc ibérique, mais celui qui a été nourri d'un mélange de glands, des pâturages et des aliments commerciaux autorisés.
Ce jambon est appelé Jamón Iberico de Recebo et est un bon compromis pour ceux qui don ?? t veulent faire sauter la banque sur un jambon Bellota mais encore envie de découvrir le superbe goût et la texture.
Enfin, nous avons la plaine Jamón Iberico, également connu sous le Jamón de Pata Negra. Permettez-moi de vous assurer que, il n'y a rien ?? plaine ?? à propos de ce superbe jambon Ibérico.
Il vient toujours du porc ibérique, mais celui qui a été nourri et élevé sur le composé commercial se nourrit. Néanmoins, il est encore un délicieux et spécial expérience gustative.
Les jambons Serrano.
Après les jambons de porc ibérique nous avons les jambons des porcs blancs ?? ??.
Le porc blanc peut être un mélange de différentes races, comme Duroc, Landrace, Large White et Jersey. De ceux-ci viennent les jambons Serrano qui sont de loin les jambons les plus courants produits en Espagne.
Ils représentent environ 90% de tous les jambons espagnols vendus et sont connus sous différents noms. Les principales Jamón Serrano étant ??, ?? Jamón Reserva ??, ?? Jamón Curado ?? et ?? Jamón ?? supplémentaire.
Aucune méthode spéciale d'alimentation ici, juste autorisé les aliments composés commercial. Mais, encore une fois, ils sont des jambons en suspens.
Il ?? s intéressant de noter que les mots Serrano, Reserva, Curado et Extra Don ?? t vraiment dire beaucoup sur la qualité du jambon.
Cela représente une baisse de marques et les producteurs individuels et peut être difficile de faire la différence. Mais si vous voulez une indication juste-ish quant à la qualité du jambon Serrano, vous pouvez ?? t vous tromper en regardant l'étiquette de prix!
Ce ?? s au sujet couvert nos belles gorets pendant qu'ils ?? re vivant, laissez ?? s savoir ce qui se passe après qu'ils ?? ai fait le sacrifice ultime.
Après le «sacrifice».
Pour obtenir notre jambon Serrano, les porcs sont «sacrifiés» dans l'hiver et les jambons sont emballés dans des tas de sel pour aider à sec et de les préserver.
La longueur de ce procédé de salage dépend de la température et le poids du jambon, mais est généralement d'environ une à deux semaines.
La quantité minimale de sel est utilisé car un jambon Serrano qui est trop salée devient lourd et dur au fil du temps.
Le sel est ensuite nettoyé et les jambons sont suspendus pour sécher, pour entre 1 à 2 mois, à une température comprise entre 5 ° à 10 ° C et une humidité élevée de 75-80%.
Cette période est appelée ?? asentamiento ?? et concentre la saveur par le dessèchement de l'humidité et de la perfusion du jambon avec le reste du sel.
Vient ensuite le processus de durcissement réel qui transforme la graisse blanche à jaune, transforme la viande en sa couleur rubis profond, et donne jambon Serrano son arôme caractéristique.
Cela dure entre 6 à 12 mois avec la viande adapter à la température et l'humidité du printemps et en été. Après le premier mois de cela, les jambons sont recouverts d'un moule bleu-gris.
Il doesn ?? t look très appétissant mais c'est ce qui lui donne son arôme, car en été, comme les jambons transpirent la graisse, l'odeur de la moisissure infuse dans la viande.
Au cours du dernier mois de la période de durcissement des jambons passent par ?? maduración ??.
Ceci est lorsque la température et l'humidité est considérablement augmenté pour étaler les graisses tout au long du jambon et augmenter la saveur.
Après ce processus soigneusement contrôlé les jambons auront perdu 20% à 40% de leur poids et seront considérés comme prêts à la vente.
À ce stade, la plupart des jambons seront effectivement expédiées.
Cependant, les meilleurs jambons ibériques seront désormais transférés dans des grottes ou ?? bodegas ?? pour un autre 12 à 18 mois.
Cette période de durcissement supplémentaire est appelé ?? añejado ?? et donne ces jambons leurs saveurs complexes célébrés.
Le résultat final est Jamón Ibérico de Bellota. A, la viande douce rouge foncé marbré de graisse riche en or et infusé avec la saveur de noisette de son alimentation de base: l'humble gland.
Vous pouvez ?? t obtenir mieux que cela, mon ami. Essayez-le et voyez si vous ne ?? t d'accord.