Antique Recettes De Chefs Of The Past -partie I

Risotto au safran - Maestro Martino, italien, Circa 1477
Ingrédients:
350 g de riz italien - 8 dl de bouillon de poulet soit ou chapon - 3 jaunes d'oeufs - la valeur de 1 sachet de safran - cannelle en poudre - gingembre râpé - sel
Préparation:
Versez le riz dans le bouillon bouillant et cuire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Laisser refroidir pendant environ 10 minutes, puis habiller avec ½ cuillère à café de cannelle et le gingembre ditto. Joignez-vous au safran avec un peu de bouillon sur le côté et l'ajouter au riz. Fouetter les jaunes d'oeufs et les ajouter rapidement au riz, puis bien mélanger. Lorsque vous avez terminé la cuisson, ajouter le sel au goût et servir.
Brochettes de saumon - Maitre Menon, français, Active 1740-1755
Ingrédients:
1 kg. de l'application. 2cm épaisses tranches de saumon, 1 ½ tasse de pain râpé, 6 cuillères d'huile d'olive, 2 jaunes d'oeuf, 2 cuillères de persil haché, 2 petits oignons finement hachés, sel, poivre, 4-8 brochettes.
Préparation pour cette recette antique:
La peau et les os du saumon, puis le couper en cubes d'environ 1 pouce. Pour préparer la marinade, fouetter l'huile et des jaunes d'œufs dans un grand récipient et ajouter le sel, le poivre, le persil et les oignons de bébé. Ajouter le saumon, bien mélanger puis laisser mariner pendant 1-2 heures. Mettre les cubes de saumon sur les brochettes et les couvrir avec le pain râpé. Faites-les cuire sur le gril environ 10-15cm de la flamme jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, ce qui équivaut à environ 4 minutes de chaque côté.
Mullet avec Cameline Sauce - Guillaume Tirel, français, 1312-1395
Ingrédients:
Mullet ou un autre poisson de la même dimension
La sauce: ½ tasse de vinaigre de vin, 5 tranches de pain, 1½ cuillères à café de cannelle en poudre, 1 cuillère à café de gingembre râpé, graines de cardamome écrasées, ½ cuillère à café de clou de girofle écrasés, macis ½ cuillère à café broyé, ½ cuillère à café de poivre noir, sel au goût.
Préparation pour cette recette antique:
Nettoyer soigneusement le poisson, puis les sécher. Placez-les dans un plat allant au four et les saler. Verser suffisamment d'eau pour submerger presque le poisson. Couvrir le plat de cuisson avec du papier d'aluminium et le placer dans un four préchauffé et cuire au four pendant 20-25 minutes. Laissez le poisson séché sur du papier de cuisine et servir en dehors de la sauce. La sauce: faire tremper le pain dans le vinaigre et laisser reposer pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mettre le pain dans un robot culinaire avec la cannelle, le gingembre, la cardamome, clou de girofle, le macis et le poivre et le processus jusqu'à ce que le mélange devienne une crème. Ajouter le sel au goût.
Champignons farcis Champignon - M. Antonin Carême, français, 1783-1833
Ingrédients:
250g de poitrine de poulet, 2 cuillères échalotes hachées finement, 2 jaunes d'oeufs, 500g grandes capitalisations champignon de champignons, 45g de champignons, jus de citron, le sel et le poivre.
Préparation:
Hacher finement la poitrine de poulet. Ajouter les oignons verts avec le sel et le poivre abondant et ajoutez les jaunes d'œufs comme épaississant. Mélanger. Vider les chapeaux de champignons et de les remplir avec la farce. Beurrer un plat de cuisson et d'organiser les chapeaux de champignons en elle, puis placez-le dans un four préchauffé et cuire pendant 25-30 minutes ou jusqu'à ce que les champignons soient tendres et la farce brunis. Vaporiser avec du jus de citron et servir chaud.
Castillan Pan-Fried Chicken - M. Antonin Carême, Français, 1783 -1833
Ingrédients:
1 ½ cuillères de beurre, 250g cubed speck, 1 coupe entière de poulet en morceaux, 2 oignons émincés, les champignons 250g sans tiges, 2 tiges de persil, ½ gousse d'ail écrasée, 1 bouquet d'herbes, le sel et le poivre, les tomates pelées et coupées en quartiers 250g sans graines, bouillon de poulet 1 tasse.
Préparation:
Faire fondre le beurre dans une poêle et dorer légèrement la paille sur un feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet avec la peau dans la poêle et faire frire pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la viande devient ferme et blanche. Ajouter les oignons, les champignons, le persil, l'ail, bouquet d'herbes et le sel et le poivre. Poursuivre la cuisson à feu moyen, en remuant et en tournant le poulet tous si souvent pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les oignons sont devenus doux et l'offre de poulet. Ajouter les tomates, déplacer les morceaux de poulet sur le dessus des tomates et poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes. Placer le poulet sur un plat de service et garder au chaud. Sel de la sauce au goût, garnir le poulet avec elle et puis servir.