Antique Recettes De Chefs Of The Past - Part Ii

Fried Frogs - Bartolomeo Scappi, italien, actif 1540 -1570
Ingrédients:
48 cuisses de grenouilles, 3 cuillères à soupe de persil haché, quelques gousses d'ail écrasées, le jus de 1 citron, farine, huile pour la friture, sel et poivre
Préparation:
Gardez les cuisses de grenouilles dans l'eau froide pendant quelques heures. Séchez-les. Ajouter le sel et le poivre à la farine, puis l'utiliser à la farine les cuisses de grenouilles. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et tendres, ajouter les gousses d'ail à mi-chemin à travers la friture. Egouttez les cuisses de grenouilles et de retirer l'ail, puis laisser les jambes pour se sécher sur du papier absorbant. Ajouter le sel, les garnir avec le persil et le jus de citron et servir.
Poulet cocotte aux petits pois - François Pierre de La Varenne, français, 1615-1678
Ingrédients:
Un poulet entier d'environ 2.5-3.5lbs, 3 tasses de bouillon de poulet, 1 grande laitue romaine, 30g de beurre, 350g de petits pois frais, ½ tasse d'eau, 1 cuillère à café de sucre, le sel et le poivre, 4 tranches de pain blanc sans croûte.
Préparation:
Placer le poulet, de l'estomac jusqu'à, dans une grande casserole profonde. Versez 2 tasses de bouillon dans la casserole et porter lentement à ébullition. Les poitrines de poulet seront cuits à la vapeur, tandis que les jambes seront plongés dans le bouillon. Couvrez la casserole et laisser bouillir pendant une heure ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Retirer le poulet et le garder chaud. Laisser bouillir le bouillon jusqu'à ce qu'il ait réduit à 1 tasse. Laver la laitue romaine dans l'eau froide et séchez. Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les petits pois, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes sans laisser le pois marron. Ajouter l'eau, le sucre, le sel, le poivre et enfin la laitue. Couvrir la cocotte et laisser cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce que les pois soient tendres. Shred ou râper le pain. Porter le bouillon restant à ébullition et ajouter le pain, puis cuire jusqu'à ce qu'il prenne la consistance de la semoule. Lorsque le poulet est cuit, placez-le sur le dessus de la laitue et les pois. Verser le pain et la sauce de bouillon sur le poulet et servir.
Haricots Boston étuvée - Fannie Farmer, États-Unis, 1857-1915
Ingrédients:
haricots secs, 1 kg 250g séchée porc salé, sel 1 cuillère, 1 cuillère à la mélasse, 3 cuillères de sucre, 1 ½ cuillères à café de moutarde en poudre.
Préparation:
Gardez les haricots dans de l'eau pendant une nuit, puis commencer à les faire cuire, ce qui porte l'eau lentement à ébullition. Laisser mijoter pendant environ 2 heures et demi. Préchauffer le four à 120 ° C / 250 F. légèrement bouillir la viande de porc en le mettant dans l'eau froide, puis porter à ébullition. Séchez hors tension, puis faire quelques coupes profondes dans la peau de porc environ 1,5 cm en dehors et couper une fine tranche du bas. Sécher les haricots, jetez l'eau. Placez la viande de porc au fond de la marmite dans laquelle vous avez fait cuire les haricots, puis le couvrir avec les haricots tout en gardant la peau de porc découvert. Mélanger le sel, la mélasse, le sucre et la moutarde dans une tasse d'eau. Ajouter de l'eau bouillante pour les couvrir, mettre le couvercle et placer dans un four préchauffé et cuire pendant 6-8 minerai, enlever le couvercle pour les deux dernières heures.
Muffins - Isabella Beeton, Anglais, 1836-1865
Ingrédients:
beurre 180g, 250g de farine, de sucre 120g, 1¼ lait, 2 jaunes d'œufs, quelques gouttes d'extrait de citron, 1 ½ cuillères de levure en poudre, 12 formes à muffins.
Préparation: Graisser les formes de muffins et de la chaleur dans un four préchauffé. Couper le beurre en morceaux, placez-le dans un bain-marie et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne crémeux mais pas fondu. Retirer du feu et ajouter la farine et le sucre, mélanger tout le temps. Laissez la portée de lait près de la température ambiante, puis le mélanger avec le jaune d'œuf et l'extrait de citron. Verser le mélange à base de lait avec la farine-mélange, ajouter la levure en poudre et fouetter pendant environ 10 minutes. Placez la pâte obtenue dans les formes à muffins et cuire dans un four préchauffé pendant environ 30-35 minutes ou jusqu'à ce que les muffins sont brun ferme et doré.
Tomates farcies - Francesco Leonardi, italien, actif 1750-1790
Ingrédients:
moyennes 1 kg de tomates, 2 tranches de pancetta, 2 tranches de prosciutto cotto, la viande de poulet 150g bouillie, pain de 10g sans croûte, 80g de parmesan râpé, 3 jaunes d'oeuf, 1 oignon, 1 carotte, 1 tasse de bouillon, sel et poivre
Préparation pour cette recette antique: Laver et sécher les tomates. Retirer leur cœur et les pépins avec une cuillère à café. Faire tremper le pain dans l'eau, la tendre et le placer dans un bol. Hacher la viande de poulet, puis le mélanger avec le beurre, le parmesan et les jaunes d'œufs. Ajouter le sel et le poivre abondant puis bien mélanger. Hacher finement l'oignon, la pancetta, le prosciutto et la carotte. Étendre la moitié de chaque sur le fond d'un plat allant au four, placer les tomates sur le dessus de la face de fond de trou. Couvrez-les avec les ingrédients hachés restants, ajouter le sel et le poivre et humide avec le bouillon. Cuire au four pendant 20-25 minutes à 200? C / 400 ° F. Disposer les tomates sur une assiette de service et les couvrir avec les ingrédients hachés du fond de la casserole et servir chaud ou à la température ambiante.