All About Brown Bread

En ce qui concerne les qualités nutritives du pain brun, le professeur Jago dit ce repas ensemble, et de la farine à partir de laquelle le son et le germe ont pas été enlevés, ne tiennent pas bien. Ces corps contiennent de l'huile et des principes azotés, qui se décomposent facilement, rancissement production et mustiness en saveur. Non seulement ces changements se produisent dans la farine, mais ils procèdent aussi rapidement dans la pâte. Les corps diastastic du son et le germe attaque l'amidon, et plus ou moins le convertir en dextrine et maltose; ils attaquent encore le gluten, et ce corps remarquablement élastique qui confère à la farine de froment, seul de tous les céréales, le pouvoir de former une lumière, spongieux, pain bien levé. Le gluten, sous l'action du son et du germe, perd son élasticité et devient fragile et incapable de retenir le gaz produit lors de la fermentation; le résultat est lourd, détrempé, pain indigestes.
La preuve de cela se trouve dans le fait que, bien que les pains entiers repas sont si excessivement cuits à produire une croûte deux ou trois fois l'épaisseur ordinaire, l'intérieur est toujours dans un état humide et détrempé. Ceci est l'effet de son dans tout le repas.
"Non seulement, puis, sur le terrain de la valeur nutritive peut l'utilisation d'un pain blanc pur être poussé, mais comme le pain est plus sainement fait, et sera douce et sans acidité quand toute la farine et de pains sombres sont aigres et malsaine . il a également été souligné que les constituants nutritifs du son sont ainsi verrouillés en elle qu'ils échappent inaltérée du corps humain ".
Telle est, en bref, est l'opinion de l'ensemble de la farine et du pain du professeur Jago fait de lui. Mon opinion est que la théorie de Darwin de la survie du plus fort est très force illustrée dans la mouture des céréales, et l'adoption de la nourriture la plus appropriée pour le système humain. Nous avons eu du pain brun et le pain blanc devant le public depuis des temps immémoriaux, et quel est le résultat? Pourquoi, pour chaque sac de pain de blé repas qui est cuit, nous avons un millier de sacs de pain amende ou blanc. Et que de nos hôpitaux et notre armée et de la marine, avec des médecins à la tête d'entre eux, en regardant les résultats de cette nourriture ou que la nourriture, et ses effets sur le corps humain? Je reconnais que le pain brun ne convient certaines constitutions; mais pour la majorité des gens, il est nauséabond, causant souvent la flatulence. Je vais citer une autre bonne autorité - Professeur Charles Graham.
Dans sa conférence sur '' The Chemistry of panification, "prononcé devant la Société des Arts en Décembre 1879, il a dit:" En ce qui concerne l'importance des constituants de son, je dis que l'analyste, et le médecin qui fait l'utilisation de l'analyste comme son défenseur, pour amener devant nous l'importance du pain brun par rapport à blanc, et qui affirment qu'en rejetant le son, nous sommes coupables d'un grave gaspillage de chair formant et matérielle formation osseuse, ne devrait pas prendre une simple analyse chimique que tout suffisant pour établir leur point. Un tableau montrant, du point de vue d'un analyste, les mérites comparés de diverses substances à des fins d'alimentation, montre le foin d'être de grande valeur comme un aliment, et même la paille d'avoine - comme, en effet, chaque agriculteur sait par expérience. Encore plus précieux pour leur donner de la chaleur, et en particulier pour leurs matériaux de chair formant, sont gâteau de lin, de tourteau et décortiquée coton gâteau. Maintenant, ceux qui détiennent, de la simple analyse chimique, que le son est d'une telle valeur élevée comme matière alimentaire que son omission de la farine se réunirait avec une grave censure, devrait, à partir d'un point de vue analytique similaire, nous poussent à manger du foin, d'avoine paille, lin et coton gâteaux. Sans doute, ces substances sont de grande valeur comme nourriture pour le bétail, parce que les bœufs herbivores peuvent digérer et les utiliser avec facilité; pas avec l'homme, qui mourrait de faim dans un domaine où une vache ou un mouton s'engraisser. Comme avec du foin ou de tourteaux de lin, donc avec son; Je tiens que le meilleur mode de digérer ces substances alimentaires est d'abord à l'aide de nos amis ongulés, pour les convertir en lait ou de crème, ou du bacon, du bœuf, ou de mouton ".
Maintenant, ce sont les avis scientifiques de deux de nos plus hautes autorités. Mais de la fin, j'ai fait du pain brun sur un mélange de céréales faites et blanchi par un cabinet d'entreprise de meuniers dans le nord de l'Angleterre, et je dois vraiment dire qu'elle répond à un besoin ressenti depuis longtemps, car elle produit un pain brun qui est exempt de ce goût nauséabond de réclamation qui est si souvent fait avec du pain brun, et a un bon goût de noisette de son propre.
En conclusion, permettez-moi de dire que nous avons des raisons d'un grand espoir pour l'avenir du commerce du pain et de la confiserie. Beaucoup d'esprits sérieux consacrent du temps et de l'argent pour le développement de cette importante industrie, et leurs efforts ne peuvent manquer de se traduire par l'amélioration des connaissances et d'alléger le travail du boulanger pratique.