Ajout de sel à votre viande crue

Combien de fois avez-vous entendu, "salaison de la viande crue attirera les jus dehors et rendre difficile?" Je vois cette déclaration répétée livre après livre de cuisine comme si elle était un fait.
Pourtant, dans les livres de cuisine plus âgés, en particulier ceux basés sur des techniques de cuisson européennes, le salage de la viande avant la cuisson se fait régulièrement, sans perte de jus. En fait, si vous le faites correctement, la viande qui est salé avant la cuisson peut être beaucoup plus juteux et plus succulente que la viande qui ne sont pas salé!
Alors, qui a raison? Est-ce les gens qui disent ne le font pas de sel, ou les vieilles cuisiniers qui disent que vous devriez le sel? Ils sont les deux. La question est de ne pas le sel. La question est quand vous devez appliquer le sel d'aliments crus, en particulier la viande, la volaille et le poisson.
La règle de base est, si vous allez utiliser le sel, faire tôt. Ne jamais appliquer le sel à la viande juste avant de le mettre dans la poêle ou sur le gril. Salage à la dernière minute va certainement tirer les jus de la viande. Il durcir et sécher la surface de la viande, sans ajouter de saveur supplémentaire à l'intérieur.
Mais si vous le sel de votre viande au début - même quelques jours avant la cuisson - vous serez agréablement surpris des résultats! Beaucoup de cuisiniers à l'ancienne, en particulier les chefs qui ont été formés dans les méthodes françaises ou allemandes classiques, le sel de leur bien de la viande avant la cuisson. Ils aspergent sel légèrement et uniformément sur la viande dès qu'il est dans leur cuisine. Puis ils enveloppent soigneusement, et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit temps de cuisson.
Ce salage tôt sera effectivement améliorer la texture, la jutosité et la saveur de la viande. Il a une puissance de attendrissement presque miraculeux, sans MSG et sans tourner la viande en bouillie molle. Salage est particulièrement bénéfique pour les coupes de viande qui sont fermes ou dures, comme le gibier, les types de steak caoutchouteux, rôtis fermes, la poitrine et le rôti. Mais vous pouvez aussi saler légèrement steaks tendres, la volaille et le poisson à l'avance. Un avantage supplémentaire est le sel aidera à garder la viande au goût frais et vif, même après plusieurs jours de réfrigération.
Pourquoi ce salage précoce fonctionne si bien? Le sel réagit avec les protéines à l'intérieur des fibres musculaires dans la viande. Compte tenu du temps, il les dissout légèrement, ce qui rend la viande plus tendre. Mais ce qui est plus important, le sel encourage le mouvement de l'humidité à l'intérieur des cellules à base de viande.
Lorsque le sel frappe d'abord la viande, il tire l'humidité. Voilà pourquoi la viande sera sec si vous le sel juste avant la cuisson. Mais si vous donnez le temps de sel pour pénétrer dans la viande, les cellules commencent à réabsorber l'humidité. Et parce que les protéines sont maintenant agréable et doux, les cellules absorbent la saveur de sel - plus des herbes ou des épices que vous avez ajoutées au sel - profondément à l'intérieur de la viande. Alors maintenant, vous avez de la viande heureuse qui est uniformément assaisonné et attendries tout le chemin à travers!
Si vous êtes sceptique à propos de salage votre viande à l'avance, ne prenez pas mon mot pour lui. autorités alimentaires respectés comme Judy Rodgers, le chef primé qui dirige de San Francisco Zuni Café, a toute une section sur le salage précoce de la viande et d'autres aliments dans son "Zuni Café Cookbook." Elle va dans toute la chimie en détail.
Mais croyez-moi, vous ne devez comprendre l'osmose cellulaire pour obtenir les avantages de attendrissement de sel. Simplement essayer cette méthode de salage au début juste une fois, et vous serez étonné de voir comment beaucoup mieux vos goûts de viande.
Et vous ne verrez pas vos invités couvrant leur viande avec du sel à la table, car la viande sera délicatement aromatisé avec du sel tout au long. En fait, si vous regardez votre consommation de sel, en salant légèrement, mais au début, vous pouvez souvent obtenir une saveur supérieure et même éliminer le besoin d'ajouter du sel à la table.
Combien de sel à utiliser? Ça dépend des goûts. Commencez avec un montant très modeste. Saupoudrer sur le minimum que vous utiliseriez si la viande était déjà cuit. J'utilise environ 1/4 cuillère à café de sel par livre de viande, mais des coupes minces besoin de moins, et les coupes épaisses comme des rôtis peut-être besoin un peu plus. Allez facile au début, et finalement vous aurez le coup de lui.
Deux autres conseils sur le salage précoce. Tout d'abord, le sel sera attendrir et hydrater la viande plus rapidement à la température ambiante que dans le réfrigérateur. Donc, le plus froid de votre réfrigérateur, le plus tôt vous devez faire le salage. Deuxièmement, la volaille n'a pas besoin d'être salée aussi longtemps que le bœuf et le poisson ne peut avoir besoin de quelques heures.
Vous pouvez également ajouter des assaisonnements au sel. Un de mes sels assaisonnés préférés pour steaks est très simple: une cuillère à soupe de sel de mer brut, 1/2 cuillère à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de paprika hongrois doux. Mélanger ces trois ingrédients bien, puis saupoudrer légèrement sur les steaks, les envelopper individuellement dans une bonne pellicule de plastique de qualité, et réfrigérer jusqu'à ce que vous êtes prêt à cuire. Le sucre va aider à la gâchette de la viande bien sans excès de chaleur et le paprika ajoute un goût chaud subtile et un arôme merveilleux.